miércoles, 13 de septiembre de 2017

FESTIVAL DE QUESOS - RETO VEO VEO


Venimos con retraso. El calor agobiante del mes de julio y el agotamiento generalizado de final de curso nos llevó a retrasar el reto un par de meses y en vez de publicar en Julio decidimos postergarlo a Septiembre.

Pero como pasa tantas veces, cuanto más timpo tienes más difícil se hace encontrar el momento para hacer lo que te propones. Y mira que he tenido tiempo y ganas, que de ganas nunca me faltan! pero no dí con él. Porqué estaba en Mallorca, porque me fuí a casa de mi madre y cociné mucho y para muchos pero no para el VeoVeo; porqué me fuí a Palamós y luego cerca de Vic y cuando finalmente llegamos a casa nos liamos a cambiar muebles, habitaciones, pintar, reformar, hacer limpiezas, vaciar armarios, colocar enchufes y sortear cajas y bultos varios que invadieron el pasillo, el comedor, la entrada, ... y acabé las vacaciones y he empezado a trabajar sin haber acabado la reforma con todo lo que esto conlleva y más agotada si cabe que en el mes de Julio.

Así que último día y sin margen de maniobra llego casa a las 6 de la tarde y me pongo con mi propuesta para el VeoVeo. Por aquello de que no se diga que no lo intenté. Esto es lo que ha salido y realmente de todos lo que he hecho es del que estoy menos contenta. No por sabor, que estaba muy rico, pero lo que es el emplatado y las fotos dejan bastante que desear y como no tenía tiempo no he podido rectificar.


Pero a pesar de todo, espero que os guste :-)


Ingredientes:


Para la Quenelle de queso de cabra
100 gr. de rulo de cabra
50 gr. de queso de untar

Para las croquetas de queso:
1 manzana ácida
50 cramos de queso roquefort
5 nueces peladas
70 gr mantequilla
3 cucharadas colmadas de harina
pan rallado
1 huevo
300 ml leche


Para la Espuma de Queso parmesano
300 ml de leche
100 ml de nata montada
1 g sal
1 g pimentón
200 g de parmesano



Para el Aire de Aceite de albahaca
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 hojas de albahaca
1 gr. Lecitina de Soja


Para acabar el plato
Flores de iberis
Ramas de crasas
Uvas moscatel peladas
Pepinillos agridulces cortados a daditos pequeños
Pistachos




Cómo se hace?

Espuma de queso parmesano
Calentar la leche y añadir el queso parmesano. Remover bien y dejar reposar unos 20 minutos.

Añadir la nata y sazonar con sal y pimienta. Poner la mezcla en el sifón colándola a través de un tamíz muy fino. Enroscar una cápsula de gas para nata y agitar enérgicamente. Dejar enfriar en la nevera durante al menos 6 horas.

Las croquetas de manzana
En una sartén poner la mantequilla para que se vaya deshaciendo al calor vigilando para que no se queme. Cuando se haya derretido incorporar la manzana cortada en dados pequeños y dejar hasta que se ablande.

Cuando la manzana esté hecha añadir el queso y las nueces troceadas.

Añadir la harina y rehogar un poco mezclando bien con una cuchara de palo. Agregar la leche y remover hasta obtener una bechamel.

Dejar templar a temperatura ambiente. Tapar con papel film y dejar en la nevera unas horas.

Formar las croquetas, en este caso dándoles forma redonda. Pasar por huevo y después por pan rallado y freír en una sartén con aceite caliente.

Dejar en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.




Aire de Aceite de albahaca

Limpiar bien las hojas de albahaca con un trapo o papel de cocina.

Poner un cazo con agua y unas hojas de albahaca al fuego y calentarlas un poco. No tiene que hervir, con un minuto estará listo.

Cuando estén escaldadas, enfriar poníendolas en un recipiente con agua y hielo. Escurrir bien y secar para eliminar el exceso de agua.

Poner en el vaso de la batidora y empezar a triturarlas añadiendo el aceite poco a poco. Cuando esté bien triturado, colar pasando el líquido por un tamíz fino cubierto con un trapo de algodón.

Añadir la lecitina y mezclar perfctamente. Calentar la mezcla a 60ºC y emulsionar aportando aire con la batidora eléctrica. 

Quenelle de queso de cabra
Mezclar los dos quesos con la ayuda de un tenedor hasta formar una masa homogénea. 

Poner en un cuenco, filmar y reservar en nevera.

Montaje del plato:
Cortar los pepinillos a daditos.

Pelar los granos de uva y los pistachos.

Limpiar las flores de Iberis y las tiras de crasa y secar con un papel de cocina.

Con dos cucharas soperas formar la quenelle de queso de cabra y depositarla en el plato.

Agitar bien el sifón y hacer los montículos de espuma de parmesano.

Repartir los montoncitos de pepinillo, los pistachos, las uvas y las croquetas.

Colocar el aire de aceite, las crasas y las flores de iberis.



*       *      *

Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original



y la mía...


Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 



Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)




RECOPILATORIO RETO VEO-VEO - SEPTIEMBRE 2017

Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.


El reto #VeoVeo pretende hacer 
el camino a la inversa


Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.

Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.
           
foto de Blanca Vela.


La foto escogida con la que hemos trabajado este mes es de Zsuzsanna Szabó.



Zsuzsana es una joven chef pastelera que trabaja en el Aria Hotel de Budapest, Hungría. 




Como ya apuntaba al presentar la foto esta vez ha sido complicadillo porqué tiene varias elaboraciones, pero no me digáis que el conjunto no es una maravilla. 



Además nos pilló en plenos calores y el típico agotamiento de final de curso, que estábamos todos pensando más en las vacaciones que en crear platos fabulosos para el VeoVeo y decidimos postergar la publicación hasta septiempre.


Esta vez hay pocas participaciones pero espero que con la vuelta a la rutina retomemos el reto con más ganas si cabe. Por lo que me han dicho todas las participantes esta vez ha sido complicado pero lo han pasado muy bien realizándolo por lo que os animo a tod@s a participar en el reto.

Y este es el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)

Maria José del blog Aquí se cuece jugando
Croquetas de manzana



Natalia del blog Sabores de Nati, Poesía Culinaria

Encarnita del blog El paraiso de los golosos
Profiteroles con nubes de mascarpone



Blanca del blog Menjar a Cala Blanca
Festival de quesos



Si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 




Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

martes, 1 de agosto de 2017

TORTITAS CASERAS RELLENAS DE POLLO ADOBADO, TOMATE Y MAONESA DE GUINDILLA - NOS VAMOS DE PICNIC CON EL RAS

En el Reto Alfabeto Salado (RAS) de este mes las encargadas de decidir ingredientes fueron Marga y Montse y nos propusieron usar el pollo y la guindilla.

Yo levo unos días de lo más perezosos. Después de preparar una comida de lujo para diez y una cena para 9 me quedé un poco estrujada y falta de energía. Por suerte tengo mi super libreta de ideas gastronómicas en la que anoto y dibujo recetas que se me ocurren a lo largo del día. A veces son sólo pequeñas anotaciones o listas de ingredientes que imagino que se pueden combinar aunqué generalmente hago dibujos en los que intento plasmar los platos que imagino.

Estaba un tanto despistada sobre qué hacer con un pollo y guindillas y como ahora lo que me apetece es salir de casa, cocinar poco y disfrutar del buen tiempo pensé ideas para preparar los ingredintes para poderlos llevar de picnic o para una cena informal en la terraza. 

Hice dos propuestas y aún me ha quedado otra en el tintero, pero como no me gusta publicar más de una receta el mismo día, hoy os traigo una y dejo las otras dos, para publicarlas dentro de poco.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Para las tortillas:
2 tazas de harina de maíz pre-cocida
1 y 1/2 tazas de agua templada
1 pellizco de sal

Para el pollo:
3 pechgas de pollo cortadas a tiras
2 cm. de jengibre fresco
2 guindillas
3 gotas de tabasco
3 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de zumo de lima
raspadura de piel de media lima
(yo no puse sal porqué la soja ya és salada y no me gusta la comida demasiado salada, pero se le puede poner un poquito si se cree necesario) 

Para la maonesa:
1 huevo
100 ml de aceite de oliva virgen
10 ml. de vinagre de manzana
una guindilla
sal


Para terminar:
2 tomates cortados a rodajas
2 pimiento del piquillo asados
Maonesa de guindilla

Para presentarlas:
Servilletas de papel
Cuerda de esparto

Cómo se hace?

Poner las tiras de pollo en un recipiente junto con todos los ingredientes de la marinada. Mezclar bién y dejar un par de horas en la nevera.


Poner la harina y la sal en un cuenco. Añadir el agua en dos o tres veces e ir amasando hasta formar una masa compacta pero elástica, con consistencia de plastilina más o menos. Tapar y dejar reposar media hora en la nevera.

Cojer porciones de masa del tamaño de una nuez. Darle forma de bola y estirarla dándole forma circular procurando que quede lo más fina posible. Para poder estirarla bien es mejor hacerlo entre dos láminas de papel film.


Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite. Frotar con un papel de cocina para escamparlo bien. Cuando esté caliente  poner la tortilla. Cuando se empiecen a formar burbujas en la superfície girar la tortilla con la ayuda de una espátula. Mientras se cocina ir preparando la siguiente tortilla. Al principio cuesta un poco cojer el ritmo pero cuando llevas dos o tres te haces experta ;-)


Poner una sartén al fuego con unas gotitas de aceite. Sacar las tiras de pollo de la marinada y freir por tandas. Reservar.

Al acabar con todas las tiras de pollo poner la salsa de la marinada en la misma sartén y cocinar a fuego moderado un par de minutos. Si queréis que pique más dejar las guindillas, si no, retirarlas. 

Añadir las tiras de pollo, remover bien para que queden impregnadas con la salsa y reservar.


La maonesa:

En el vaso de la batidora poner el huevo, el vinagre, la guindilla, un pellizco de sal y el aceite. Sin levantar el brazo de la batidora batir a velocidad media. Cuando el aceite empiece a emulsionar ya se puede subir y bajar el brazo lentamente un par de veces. Reservar.


Montaje de las tortitas:

Cortar el tomate a rodajas.

Poner unas tiras de pollo en el centro de la tortilla. Cubrir con unas rodajas de tomate, unas tiras de pimiento del piquillo y un hilo de maonesa.


Enrollar la tortilla y envolver en una servilleta. Atar el conjunto con un trozo de cuerda de esparto. 

Servir calientes y disfrutar!



Con esta receta participo en el Reto Alfabeto Salado

Si queréis ver qué han preparado los otros participantes
podéis ver el recopilatorio aqui.




Esta es otra de las recetas que pensé para el reto, un delicioso Bocadillo de pollo empanado con ensalada, pimiento escalivado y maonesa de guindillas y que os traeré en breve para que lo podáis disfrutar en algún picnic de verano.


jueves, 27 de julio de 2017

TOMATES DESHIDRATADOS - SECADOS AL HORNO

Ahora que estamos en plena temporada de tomates es el momento de prepararnos para hacerlos en conserva y tener tomates durante el año. 

Es cierto que el uso extensivo de invernaderos ha hecho que actualmente podamos encontrar en el mercado tomates todo el año. Pero no es menos cierto que generalmente son tomates sin sabor y que huelen a cámara frigorífica.

Aprovechar ahora que se pueden encontrar tomates fragantes y carnosos para prepararlos secos es una opción fantástica para nosotros que vivimos en un país privilegiado en este aspecto.

Luego en invierno podréis usarlos en multitud de recetas que os haran recordar las cálidas tardes de verano que hará meses habréis dejado atras ;-)

Cosas que podéis preparar con tomates secos:

Ensalada panzanella, Pesto rosso, Tostas de queso, Tapenade, Focaccia, Hummus, Risotto, o añadirlos a cualquier ensalada, tosta, tortillas, ... 




Ingredientes: 
1 kg de tomates rojos
5 ramitas de tomillo fresco 
3 dientes de ajo, laminados 
sal, pimienta 
Orégano o hierbas aromáticas al gusto
aceite de oliva virgen extra 

* Yo esta vez he usado kumato pequeñitos. Son muy carnosos y no tienen demasiado semilla pero se puede hacer con los que más os gusten.


Cómo se hace?


Precalentar el horno a 110º C

Cortar los tomates por la mitad y poner ordenadamente en una bandeja de horno forrada con un papel vegetal. Sazonar con sal y pimienta y espolvorear con orégano.


Aliñar con un hilo de aceite de oliva y hornear entre 3 y 4 horas. Dejar enfriar.

Esterilizar los tarros de cristal con agua hirviendo. 


En la parte inferior de los frascos poner unas láminas de ajo y una ramita de tomillo. A continuación poner una capa de tomate. Hacer capas alternas en el mismo orden hasta llegar a la boca del tarro.


Rellenar con aceite vigilando que ocupe todos los huecos y cerrar la tapa  herméticamente.

Los tomates se pueden almacenar en la nevera hasta 6 meses, vigilando que queden siempre cubiertos de aceite. 

También se pueden hervir en agua diez minutos para que los tarros se cierren herméticos y luego, una vez abiertos guardarlos en la nevera.
 

viernes, 21 de julio de 2017

COCAS DE RECAPTE - INSPIRÁNDOME EN MEY HOFMANN II

En todo el Mediterráneo encontramos este tipo de comida, con pequeñas variantes son todas lo mismo. Una masa de pan que se cuece al horno y que sirve para aprovechar ingredientes y restos que han quedado en la despensa. Así encontramos las pizzas en Italia, las Cocas de trampó en Baleares, las cocas saladas de Levante, las empanadas, ... 

Parece ser que el nombre de estas cocas que os traigo hoy proviene de que antiguamente, cuando en las casas no había hornos, las mujeres llevaban los ingredientes que tenían (recaptaban) en la despensa y los llevaban a la panadería. Allí el panadero hacía la masa, ponía encima lo que le habían llevado y las cocía.

Al ser de aprovechamiento se hacen con lo que se tenga: verduras, un arenque, butifarra, sardinas o incluso setas. A menudo los bordes de la masa se doblan para evitar que el jugo de las verduras se escape al cocer y se pueden comer tanto frías como calientes. Son parecidas a la pizza pero jamás llevan queso.

Son muy buenas y típicas las de escalivada a base de berenjena, pimiento y cebolla. A mi particularmente me gustan frías y si llevan unas anchoas me rechiflan! Encontrar su sabor saladito en medio de las verduras me encanta!

Estas que os traigo hoy las hice esperando a decidir cual de las recetas que formaron parte del menú que preparó Mey Hofmann en la cena de clausura del II Congreso catalán de cocina, que se hizo en Barcelona en 1995, publicaba. Al final me incliné por este delicioso Brazo de gitano con frutos rojos y crema de violetas y las cocas quedaron para la repesca.

Espero que os guste!



Ingredientes:

Para las cocas de recapte
700 gr. de harina de espelta
1 pellizco de sal
1 pellizco de azúcar
5 gr. de levadura fresca de panadero
350 ml. de agua mineral
50 gr. de aceite de oliva
1 pimiento
1 berenjena
1 cebolla tierna

1 calabacín
Tomates cherry
1 puñado de hojas de espinaca

3 sardinas
1 salchicha
Ajo
Tomillo y romero

Cómo se hace?

La base de las cocas de recapte


Poner el agua en un cazo y llevar a ebullición. Poner el tomillo, el ajo y el romero y dejar infusionar hasta que el agua esté templada.

Amasar la harina, la sal, el azúcar, la levadura y 350 gr. de agua infusionada, previamente colada. 

Amasar y cuando la masa esté casi hecha, añadir el aceite y amasar pero no demasiado para evitar que la masa absorba toda la grasa. 

Tapar con un paño y dejar reposar 40 minutos. 

Una vez reposada, cortar en cuatro trozos iguales y dejar reposar 30 minutos más. 

Después, estirar con los dedos para darles forma de coca y poner en una bandeja de hornear forrada con papel vegetal. Pintar con un poco de aceite por encima. Tapar con un trapo limpio y dejar en la nevera 12 horas.

Pasado este tiempo, las sacamos de la nevera.


El relleno

Cortar la berenjena en bastones, salar generosamente y dejar en un colador para que sude y se quite el amargo.

Poner el pimiento y la cebolla cortado en juliana, la berenjena, previamente enjuagada, rodajas de calabacín y el puñado de espinacas, encima de la coca.

Abrir las sardinas y quitarles tripa y espina dejándolas en abanico y ponerlas encima de las verduras. 

Cortar la salchicha cortada a trozos de 3 o 4 centímetros y distribuirlos también por encima de la coca.

Repartir unos cuantos tomatitos abiertos por la mitad.


Hornear unos 15 minutos a 220 grados hasta que tengamos la salchicha cocida. 

Servir con un chorro de aceite por encima y una rama de tomillo.

Como véis se pueden hacer de tantas cosas como queráis y repartiendo los ingredientes al gusto del consumidor.


Con esta receta participo en la repesca del reto 
Cooking the Chef
Si queréis ver el resto de recetas de Mey Hofmann que 
hicimos, las veréis todas aquí.

miércoles, 5 de julio de 2017

PARFAIT DE FRUTAS DE VERANO Y UNA RAYA DE COCA* - INSPIRÁNDOME EN ANTHONY BOURDAIN

Como todos los días 5 llega de nuevo Cooking the Chef. Creo que no me equivoco si digo que esta ha sido la propuesta que menos ha gustado y que más difícil ha sido para la gran mayoría de participantes.

No conocia a este chef y despues de buscar información sobre él sigo sin conocerle. No se qué hace... Bueno sí, tiene un restaurante en NY y se dedica a viajar y a ponerse las botas por el mundo. Parece ser que es mediático pero para mi esto no es relevante porque casi nunca veo la tele y menos aún la americana.

Por esto la receta que propongo este mes es una inspiración pura y dura y quiere ser una provocación. No he aprendido casi nada esta vez, pero lo poco que he sabido de él es que le gusta provocar. Me impactó una imagen que vislumbré en un vídeo, un casco de soldado del que caían unos espaguetis simulando sesos esparcidos. 

Impactante, pero a pesar de la tragedia un punto poética pero sobretodo provocativa. Una imagen de las que remueve sentimientos.

Luego busqué la foto y la receta, es de BUDAE JJIGAE unos fideos que se popularizaron durante la guerra de Korea y que son, básicamente, una comida de aprovechamiento a la que le echan un poco de todo lo que tienen.

Leí una entrevista que le hicieron en la que hablaba de las drogas y del escándalo que se formó cuando contó sin tapujos que para crear las nuevas cartas de los restaurantes se ponían hasta las trancas y una cosa me llevó a la otra y quise intentar que mi receta sirviera para provocar algo, ni que fuera con el título.

Y a raíz de esta foto he estado reflexionando sobre la gastronomía, el arte y la provocación e intentando descubrir en qué momento una obra pasa a ser arte o queda en mera pretensión.

Y creo que he llegado a la conclusión que provocar es fácil pero lo difícil es emocionar. Que para que sea arte tiene que transmitir emoción, remover algo por dentro, provocar reflexión y AB, contra todo pronóstico, ha conseguido esto en mi y me doy por satisfecha. Este ha sido este mes mi aprendizaje, mi ganancia.

*   *   *

La idea primigénia fue otra pero el calor, la Fiesta Mayor de mi ciudad, dormir poco y andar liada en otros muchos menesteres lo dejó en un simple pero refrescante Parfait de frutas acompañado de un trocito de coca de vidre (coca de cristal)

Esta es mi propuesta, espero que os provoque ;-)


Ingredientes:

Para el parfait
2 nectarinas
2 kiwis
(pero podéis usar la fruta que tengáis)

Para la coca
210 gr. de harina
135 gr. de agua
8 gr. de aceite
5 gr. de sal
2 gr. de levadura fresca
2 cucharadas de azúcar integral de caña
1 puñado de piñones
50 ml. de anís dulce

Cómo se hace?

La coca

Para hacer esta coca usamos la misma masa que para hacer pizzas. Si queréis podéis hacerlas con masa comprada pero que sea de calidad. Yo hago masa casera usando la receta y método de no amasado de Iban Yarza.

En un cuenco grande disolver la levadura en el agua y seguidamente incorporar el resto de ingredientes. Mezclar bien con la mano, obteniendo una masa bastante pegajosa. Dejar reposar 15 min. cubierta con un paño.

Enharinar un poco la superficie de la mesa o encimera y volcar la masa. Plegar un par de veces sobre si misma y dejar reposar de nuevo unos 5 minutos. A continuación la dividimos en dos, boleamos cada porción y guardamos cada mitad en un recipiente hermético previamente untado con aceite. 

Guardar en la nevera durante uno, dos o tres días, según vayamos a usarla. 

Pasados esos días, la masa habrá aumentado de tamaño. 

Encender el horno a 180-190º



Estirar la masa con un rodillo de cocina. Tiene que quedar muy fina. 

Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y poner la masa estirada encima. En mi caso la he cortado a tiras de uno o dos centímetros pero suelen ser de unos 10 cm de ancho por 30/40 cm. de largo.

Poner las tiras encima del papel de hornear y pincelar la pasta con el aceite. Espolvorear un poco de azúcar o más cantidad según el gusto de cada uno y esparcir por encima unos cuantos piñones.

Hornear unos 10 minutos vigilando que no se queme.

Sacar del horno y rociar enseguida con anís. El calor hará que el alcohol evapore pero queda el aroma y cristaliza el azúcar por el brusco cambio de temperatura. Dejar enfriar en una rejilla .

El parfait

Triturar las frutas separadamente y rellenar los vasos procurando que no se mezclen las distintas pulpas.

Servir acompañado de una raya de coca.





Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de Julio. 
Si queréis ver el resto de propuestas las veréis todas aquí.



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* Del María Moliner
coca(3) (argot) f. apóc. de "cocaína".
coca(4) (del catalán "coca"; Ar.;inf.) f. Bollo, torta o golosina de cualquier clase.


Y si queréis ver la foto de la que os hablo, es esta:

Buddae Jjigae, a Korean stew, from "Appetites," by Anthony Bourdain.
Photo by Bobby Fisher sacada de esta web