jueves, 15 de noviembre de 2012

FOIE MICUIT


El foie es un producto un poco delicado y sobretodo muy caro, y más si lo compramos ya elaborado. Hacerlo no es difícil, pero es laborioso y requiere bastantes horas en la cocina.
Yo lo hago cada año con unas amigas unos días antes de Navidad. La excusa del foie nos viene de perlas para vernos, charlar, reír y comer cosas buenísimas que nos prepara la anfitriona de la que yo llamo La Fiesta del Foie.


Ingredientes:
Hígado de pato de primera calidad o calidad extra
Oporto tipo Ruby
Sal Maldon

Sal gorda
recipiente hondo
cuchillo
trapos de algodón o lino
papel de aluminio y film transparente. 


Cómo se hace:
Usar solo hígado de pato de primera calidad.


Con las manos escrupulosamente limpias, separar los dos lóbulos del hígado e ir sacando las venas.


A veces un cuchillo resulta útil para limpiar según qué trozos.


Hacer un montoncito con los trozos de hígado ya limpio y otra con los restos que van saliendo.


Una vez terminado de limpiar el hígado, coger una tercera parte de los trozos y darles forma alargada y después hacer lo mismo con el resto de trozos. (de un hígado salen 3 o 4 rulos)


Coger cada uno de los rulos y envolver con papel de plata.


Poner los paquetes de papel de plata en el congelador durante una hora o hasta que esté algo fuerte, pero no congelado. Depende mucho la cantidad que se haga. 

Nosotras somos muchas y hacemos un montón de rulos y los tenemos un mínimo dos horas, que aprovechamos para hacer un alto y reponer fuerzas).


(la mesa del aperitivo /comida)

Preparar un plato con sal Maldon y un cuenco con oporto tipo Ruby


Poner dos dedos de sal gruesa (la de cocinar a la sal) en un táper que sea hondo.


Sacar los rulos de foie del congelador. Cortarlos por la mitad y ponerlos encima de un trapo limpio de hilo o de algodón.


Poner un poco de sal Maldon por encima


Echar dos o tres cucharaditas de oporto por encima. No poner mucho porque si no queda muy fuerte de sabor.


Envolver el rulo con el trapo e ir echando cucharaditas de oporto para que el trapo quede empapado.


Envolver bien con el trapo cada uno de los rulos



Colocar los rulos dentro del táper. Si se pone más de uno en el mismo recipiente cuidar de que no se toquen entre sí, pues nos interesa dejar espacio para hacer entrar la sal
Si el trapo se ve a través del táper...



Con la ayuda de un cuchillo hacer bajar la sal y asegurar que queda bien cubierto.


Acabar de llenar el táper con la sal, asegurando que los rulos hayan quedado perfectamente cubiertos. Poner el táper en un lugar fresco unas 12/15 horas (atención: NO EN LA NEVERA). Yo como lo hago en noviembre y hace frío, lo dejo en la terraza.


Pasadas las 12/15 horas sacar los rulos de la sal.


Desenvolver cada rulo con mucho cuidado para evitar que entre sal.


(Yo de cada rulo hago tres trozos. Prefiero tener que usar tres paquetes el día que somos muchos, que no tener un rulo muy grande y no gastarlo de una sentada. Si no te pasas una semana comiendo foie.)


Envolver cada trozo de foie con papel film  intentando que no quede aire dentro.


Enroscar las puntas de papel film e ir dando forma de cilindro al foie.


Poner los paquetes en el congelador, y pasadas 12 horas ya se podrán comer. Sólo hará falta sacarlos del congelador unos 30 / 60 minutos antes de consumirlos.