jueves, 7 de febrero de 2013

MAGRET DE PATO CON SALSA DE MANDARINA, ACOMPAÑADO DE PATATAS HASSELBACK


La palabra magret proviene del Occitano "magre" lo que en castellano llamaríamos ‘magro’ y se conoce con este nombre el filete que sale de deshuesar la pechuga de un pato o incluso de un ganso. Para recibir este nombre hace falta que el ave haya sido cebada puesto que es esto lo que la distingue de la pechuga convencional.


El magret generalmente se cocina entero, a la plancha o al horno y se corta a filetes antes de servir. Se cocina al punto pero nunca crudo ni demasiado hecho puesto que entonces la carne resultaría correosa al masticar.  Antes de servir se tiene que dejar reposar unos minutos para que recupere jugosidad.

Se suele acompañar con salsas blancas tipo crema de setas y también casa muy bien con chutneys y salsas dulces.



Ingredientes:

1 magret de pato
sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Salsa de mandarina
Patatas hasselback

Cómo se hace:

Precalentar el horno a 250º

Con un cuchillo afilado, hacer cortes en la piel marcando un enrejado al sesgo en tiras distanciadas unos 3 cm.
Salpimientar por las dos caras con sal fina y pimienta recién molida, poniendo más cantidad en la cara que tiene la piel.


Con un pincel pintar la cara que no tiene piel, con un poco de aceite de oliva virgen extra. 


Forrar la bandeja del horno con papel vegetal. Encima pondremos un recipiente resistente al calor para que recoja la grasa que vaya soltando el pato, y encima ponemos la rejilla del horno.

Poner la carne encima de la rejilla con la piel hacia arriba de tal manera que quede centrada con el recipiente recoge grasa.


Meter al horno y dejar cocer 5 minutos. Sacar la rejilla y la bandeja de tal manera que la grasa siga cayendo encima del recipiente mientras le damos la vuelta a la carne. Dejar 5 minutos más con la carne hacia arriba. 
Volver a repetir la operación para dar la vuelta una última vez.



Dejar reposar la carne 5 minutos para que recupere jugosidad y filetear con un cuchillo bien afilado. 

La carne tiene que quedar jugosa y rosada pero nunca cruda.


Servir con salsa de mandarina y acompañado de unas patatas Hasselback y un poco de arroz o ensalada.