lunes, 9 de septiembre de 2013

PAN DE HARINAS ECOLÓGICAS LEVADO CON MASA MADRE HECHA EN CASA


Hacer pan no es una ciencia, requiere práctica y práctica. Hay que aprender a conocer la masa, a mimarla y amasarla sintiéndola.

Hacer pan con masa madre es engorroso, sobretodo por lo que tiene de previsión. A mi que me gusta pensar hoy haré magdalenas y voy y las hago, esto de la masa madre se me hizo una montaña difícil de alcanzar, pero la verdad es que es resultado es fabuloso. 

Ni punto de comparación con los panes hechos con levadura prensada de panadero. 

La masa madre le da un aroma y una consistencia al pan, inigualables. 

Además, una vez has hecho la primera preparación, si tienes cuidado de ir refrescandola cada vez que la usas te dura para toda la vida.

Al final del post os pongo una pequeña relación de libros fáciles de encontrar y que os pueden ayudar para documentaros y aprender más sobre el pan y sus características.



Ingredientes:


500 gr. de masa madre(*) (receta al final del post)
550 ml de agua
600 gr. de harina blanca
300 gr. de harina de espelta integral
100 gr. de harina de centeno integral
20 gr. de sal

Cómo se hace?

En un cuenco mezclar el agua a 20º de temperatura con la masa madre. Añadir las harinas y la sal y amasar bien con las manos hasta conseguir una masa ligera y pegajosa. La temperatura tendría que ser de unos 20º. Retirar los restos de la masa que hayan quedado enganchados en las manos e incorporarlos. 

Tapar el cuenco con un trapo limpio y dejar reposar 10 minutos.

Untar la mesa o el mármol de trabajar con un poco de aceite y amasar la mezcla unos diez minutos mientras se le va dando la vuelta a la masa. 

Coger la masa del lado más alejado y hacer un pliegue hacia el centro de la masa. Ir haciendo este movimiento y girándola de tal manera que el lado sin plegar siempre quede lo más alejado posible. Formar una bola con la masa y dejarla reposar encima de la mesa tapada con el trapo, unos 10 min a temperatura ambiente (a 20º aprox.). 

Lavar el cuenco, secarlo bien y untarlo con un poco de aceite.

Untar la mesa o el mármol de trabajar con un poco de aceite e ir amasando la mezcla unas quince veces mientras se le da la vuelta a la masa. 


Formar una bola con la masa y dejarla reposar dentro del cuenco, tapada con el trapo, unos 30 min a temperatura ambiente (a 20º aprox.).

Coger la masa. Untar la mesa o el mármol de trabajar con un poco de aceite e ir amasando unos quince segundos mientras se le da la vueta a la masa. Formar una bola con la masa y dejarla reposar dentro del cuencol, tapada con el trapo, unos 60 min a temperatura ambiente (unos 20º aprox.).

Enharinar la mesa. Dividir la masa en dos porciones iguales y amasar cada una de ellas unos 10 segundos y formar una bola.

Taparlas y dejarlas reposar encima la mesa unos 10 minutos para que la masa se relaje. Enharinar un trapo para que la masa no se enganche y colocarlo encima de una bandeja grande.


Poner una de las bolas encima de la mesa enharinada y aplastarla con las manos. Coger las dos puntas que quedan más alejadas y engancharlas hacia el centro quedando una forma triangular. Plegar la punta del triángulo también hacia el centro presionando para sellarla. Girar la masa de tal manera que el lado que os quedaba más cerca ahora os quede lo más alejado y repetir los mismos pliegues. Hacer rodar suavemente la pieza ya formada presionando ligeramente para formar las puntas. Poner la pieza encima del trapo enharinado con los pliegues encima. 

Es importante que el trapo esté plegado de tal manera que impida a la pieza crecer por los lados y mantenga la forma alargada.
Esquema de plegado del pan

Hacer lo mismo con la segunda pieza.
Tapar con un trapo y dejar fermentar hasta que doblen su medida (unas 4 horas a 20ºC.)

Encender el horno a 220º Poner un poco de sémola encima la bandeja del horno y volcar una de las piezas que están fermentando. 

Hacer dos cortes en diagonal muy largos en la superficie. 

Vaporizar la pieza con agua y hornear unos 50/70 minutos. 

Si se quiere que el pan quede más crujiente, poner una vasija, resistente al calor, lleno de agua dentro del horno. 

Cuando el pan esté cocido dejarlo enfriar encima de una rejilla. 


Hornear la segunda pieza.


NOTA:
Tener en cuenta que los tiempos de levado son orientativos para esta temperatura (20ºC). Seguramente en invierno deberemos dejarlo más tiempo y en verano menos. Como decía al principio de este post, el pan requiere práctica y mucha observación. Hacer pan es fácil, pero hacer un buen pan ya no lo es tanto. Y no es por que sea difícil, es porqué hay muchos factyores que inciden en el proceso y que pueden variar sensiblemente el resultado final. Si hay mucha humedad ambiente, el tipo de harina, la fuerza que hagamos al amasar, ...


---------------

(*)
Como hacer masa madre  según las indicaciones de Dan Lepard

DIA 1:
- 50 gr de agua a 20 grados
- 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
- 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
- 2 cucharaditas colmadas de pasas de uva
- 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado
Mezclar todos los ingredientes en un bote de cristal. Tapar y dejar a temperatura ambiente (20º C) durante 24 horas.
DIA 2:
- 50 gr de agua a 20 grados
- 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
- 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
En esta fase no hay cambios visibles. Añadir el agua y remover bien y luego añadir las harinas, mezclando bien. Tapar y dejar a temperatura ambiente otras 24 horas.
DIA 3:
- 100 gr de agua a 20 grados
- 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno
- 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
Se empiezan a ver burbujitas. Añadir el agua, mezclar bien y luego añadir las harinas. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente 24 horas.
DIA 4:
- 100 gr de agua a 20º
- 125 gr de harina blanca de fuerza
Se empieza a ver la espuma de la fermentación. Desechar 3/4 partes de
la masa. Añadir el agua y remover bien. Pasar la masa por un colador para quitar las pasas. Añadir la harina mezclando bien. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DIA 5:
- 100 gr de agua a 20º
- 125 gr de harina blanca
Ese día la fermentación ya se ve claramente y si olemos la mezcla, tiene el leve aroma acido de la levadura. Desechar tres cuartas partes de la mezcla. Añadir el agua y la harina, y remover. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.
DIA 6:
La masa madre está lista para usar. Guarda el tarro bien cerrado a la nevera.




Cómo se usa la masa madre?

Tres días antes de hacer pan coger dos o tres cucharaditas de masa madre del tarro, ponerlas en un cuenco y reservar.

Añadir al tarro donde guardamos la masa madre, las dos o tres cucharaditas de harina y la misma cantidad de agua para tener otra vez la masa madre a punto. A esto lo llamamos refrescar la masa madre. Remover bien y dejar el tarro tapado en la nevera.

En el cuenco con las cucharaditas de masa madre que hemos reservado, añadir 100 gr de agua a 20º. Remover bien y mezclar luego 125 gr. de harina. Dejar el cuenco tapado durante 24 horas. 

Desechar tres cuartas partes de la mezcla. Pesar y añadir la proporción de harina y agua necesarias para alcanzar la masa madre que requiera la receta que vayamos a preparar. La proporción debe ser para cada 100 partes de harina 80 partes de agua. Es decir, si nos faltan 125 gramos para alcanzar la cantidad de MM que nos dice la receta, deberemos poner 69,4 gr de harina y 55,5 gr de aigua. {Haciendo una simple regla de tres –> si 180 grs de mezcla són 100 de harina, de 125 gr de mezcla cuantos son de harina? (125*100)/180; y para el agua lo mismo (125*80)/180}

Mezclar bien y dejar reposar otras 24 horas. Al tercer día podemos usar la masa madre tal cómo nos indique la receta. 




Para saber más sobre el pan os recomiendo:

The handmade loaf de Dan Lepard, traducido al español como Hecho a mano (una biblia)
Pan de Xavier Barriga (Con ingredientes y explicaciones fáciles y asequible, pero profundiza poco en la teoría)
Pan casero de Iban Yarza 
Está por salir este mismo mes (le tengo unas ganas!)De momento sólo se que costará unos 15 € y según contó él mismo "El libro es un manual sencillo para empezar a hacer pan en casa. He evitado usar tecnicismos innecesarios pero no por ello he dejado de contar las cosas que pasan en el pan, los conceptos esenciales para ponerte a hacer pan en casa desde cero entendiendo lo que sucede.El libro tiene 3 capítulos y anexos.
Capítulo 1. Todo lo necesario para hacer pan en casa
Capítulo 2. Recetario.
La parte 1, "Fermentación"
La parte 2, "Técnicas",
La parte 3, "Sabores"
Capítulo 3. Panaderos y panaderías.
Anexos. Hay un glosario con todos los términos y una sección Dr. Pan que resuelve las dudas de pan, masa madre, etc."
Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre de Xabier Barriga, más accesible que su magistral libro “Panadería Artesana. Tecnología y Producción”, pero más que suficiente para adentrarnos en el maravilloso mundo de la panadería casera.
365 Recetas de Pan de Anne Sheasby una relación de recetas.