lunes, 9 de marzo de 2015

ATÚN MARINADO - INSPIRÁNDOME EN GASTÓN ACURIO

Otra de las recetas que le decubrí a Gastón Acurio, el chef peruano que homenajeamos en el reto Cooking the chef en febrero fue este atún marinado. 

A finales del siglo XIX Japón y Perú firmaron un acuerdo a través del cual, el excedente poblacional de Japón podía ir a vivir a Perú, que estaba necesitado de mano de obra, para que pudiera trabajar en las haciendas.

Entre 1899 y 1906 llegaron a Perú unos 4.000 japoneses, en su mayoría hombres solteros, que rápidamente se mezclaron con la población autóctona. Se calcula que en 1941 había unos 26.300 japoneses y actualmente 90.000 personas son de origen japonés.

Muchos de estos inmigrantes cuando terminaron sus contratos en las granjas o plantaciones, buscaron mejores oportunidades en las ciudades. Casi la mitad de ellos acabaron siendo propietarios de pequeños negocios en Lima o Trujillo. 

Esto hizo que la gastronomía peruana, ya de por sí variopinta por las diversas influencias culturales que la han marcado a lo largo de su historia, se fusionara con la cocina japonesa, fusión que se conoce con el nombre de Gastronomía Nikkei.

Espero que os guste!


Ingredientes:

2 rodajas de atún  
Sal
Aceite de oliva 
6 rábanos
1 palta (aguacate)
1 ají amarillo
1 ají rojo
6 huevos de codorniz
2 rebanadas de pan
1 cucharada de culantro picado


Para la 
salsa
1 aji limo
1 cebolla china
10 cm de kion (genjibre)
1 diente de ajo
100 ml de sillao (salsa de soja)
1 cucharada de salsa chili (o más si gusta más picante)
25 ml de vinagre de arroz
1 limón peruano
1 cucharada de culantro picado
1 cucharada de sésamo tostado


Cómo se hace?

Cortar el atún a dados, quitando piel y manchas negras. Poner en un cuenco, salar y bañar con un buen chorro de aceite de oliva y dejar reposar en la nevera 30 minutos.


Cocer los huevos a baja temperatura. En la thermomix poner el cestillo y un litro y medio de agua vel. 2,5 temperatura 60º. 

Cuando alcance la temperatura poner los huevos y dejar cocer 30 minutos. 

Cortar la cáscara con mucho cuidado y vaciar los huevos. Reservar.

Si no se quieren hacer a baja temperatura se pueden cocer poche o duros.


Mientras cortar los rábanos a rodajas finas y la palta (aguacate), en rodajas. 

Cortar las rebanadas de pan a dados y tostarlos o freírlos. 

Cortar los ajíes a rodajas finas, sacando las pepitas y las costillas.

Para la salsa:

Picar el aji limo y el diente de ajo. Poner en un cuenco con el kion (genjibre) rallado, el sillao (salsa de soja), la salsa chili, el vinagre de arroz, la ralladura de la piel de un limón y una cebolla china a rodajas finas.

Salpimentar y remover perfectamente.


Montaje del plato:

Colocar el atún, los rábanos y la palta en un plato. Decorar con los huevos de codorniz, los daditos de pan y un poco de culantro picado.



Bañar con la salsa y servir con un poco de sésamo espolvoreado por encima.