martes, 5 de mayo de 2015

SALMÓN EN CROSTA - INSPIRÁNDOME EN PAUL BOCUSE

Esta es mi tercera participación en el reto Cooking the chef y coincide en mi escapada anual para hacer El Camino de Santiago, pero esto no es excusa para marchar sin los deberes hechos, pero me tendréis que disculpar si no os digo nada en unos días, mi mente estará en otras cosas ;-)

El juego consiste en que April y Aisha nos proponen un chef y cada participante prepara alguna receta suya. Este mes tocó Paul Bocuse, el llamado padre de la nouvelle cuisine, maestro de maestros y grandioso referente de la gastronomía en general y de la francesa en particular.

Hace años que tengo un ejemplar de su conocido libro "La cocina de mercado", una edición de bolsillo del año 86, un poco hecha trizas, con hojas sueltas y notas y apuntes en los márgenes, que es como tienen que estar los libros de cocina que se usan y disfrutan y con los que se aprende un montón de técnicas de cocina. 

Estuve mirando recetas, haciendo lista y al final me decidí por la lubina en crosta, pero cuando fui a comprarla sólo tenían lubinas de piscina muy pequeñas (y que tampoco pensaba comprar) y la que había de mar tenía un precio desorbitado :-( 

Pero bueno, cambié de pescado y ya puestos cambié la receta y la adapté y versioné a mi gusto. Este fue el resultado. Ya sé que siempre lo digo, y eso que a mi es salmón no me gusta demasiado, pero... quedó tan bueno!!!! 

Espero que os guste!


Ingredientes:

1 suprema de salmón sin piel
2 pepinillos
6 ramas de eneldo
2 cucharadas de mostaza a la antigua
2 cucharadas de aceite
1 rábano
sal
2 masas de hojaldre de buena calidad



Cómo se hace?


Primero limpiar bien el pescado, quitándole la piel, la cabeza y todas las espinas con ayuda de unas pinzas. 

Dividir la suprema en tres trozos parejos. 

Doblar cada uno de los trozos sobre sí mismos, como si fueran un libro y recortarlos con un cuchillo para darles un poco de forma. 

(Los dados de salmón que sobren los podemos congelar para hacer otra preparación)

En un cuenco mezclar la mostaza con dos cucharadas de aceite, los pepinillos a daditos pequeños y 5 ramas de eneldo y una ramita de perejil picados. 




Abrir cada libro y untar una de las caras con esta mezcla, salar y cerrar.
 

Encender el horno a 200º


Poner encima de una placa de hojaldre y cubrirlo perfectamente. Con las manos apretar por todo el borde para marcar la forma. Con el cuchillo cortar todo el reborde dejando un trozo que simule la cola. 


Con los recortes hacer las aletas, la división del cuerpo/cabeza, la boca y un ojo.

Presionar bien todo alrededor para que quede bien cerrado. 




Pintar con huevo batido y con un tenedor o palillo de madera marcar un grabado por el cuerpo simulando las escamas.

Depositar en la bandeja del horno.


 


Hornear 10 minutos a 200º calor arriba y abajo. Cuando la masa empiece a dorarse bajar la temperatura a 180º calor abajo. En una media hora estará listo.


Servir decorado con un poco de eneldo y trocitos de rábano.




Aquí podéis ver el corte. Estaba realmente delicioso.