sábado, 5 de diciembre de 2015

MACARON DE CHOCOLATE RELLENO DE GANACHE Y JALEA DE GROSELLA ROJA EN CAMPANA DE AZÚCAR - INSPIRÁNDOME EN PACO TORREBLANCA



Inicio de mes toca receta de inspiración. Los que me seguís habitualmente ya sabéis que cada día 5 publico una receta de algun chef de renombre que proponen las chicas de Cooking the Chef.

Esta vez le toca el turno a Paco Torreblanca, el gran maestro pastelero.

Desde que empecé con este reto enseguida me dí cuenta de que es casi imposible intentar elaborar una receta 100% del cocinero propuesto. Ya sea por la dificultad de conseguir una receta fiable o simplemente por no tener los utensilios o maquinaria adecuados. Por esto ya hace algunos meses lo que hago es estudiar bien el trabajo del chef en cuestión, mirar muchas fotografías de su estilo a la hora de emplatar e intentar plasmarlo en mi propuesta.

Así salieron las recetas de Heston Blumental, Darío Barrio, Yayo Daporta, Paul Bocuse y otra de Paul Bocuse y Gastón Acurio y...

Y lo bien que me lo paso! Para mi este es el verdadero sentido de los retos en los que participo. Cojer una idea o una receta base y a partir de aquí empezar a idear cómo lo voy a plasmar. No siempre sale pero cuando lo consigo es mágico :-)

Hace muchos años que les tengo ganas a los macarons. De hecho de siempre que me han gustado pero cuando estuve en París, delante del aparador de Laudree y los ví que me dije: esto tengo que hacerlo. Y se pusieron de moda y todo el mundo hace macarons y yo con las ganas. Y desde el 2008 que forman parte de mi propósito para este año y pasó 2008, 2009, ... 2014 y por fin cuando 2015 está a puntito de terminar encuentro la excusa perfecta para hacerlos.

Esta es mi propuesta, mi inspiración... Espero que os guste!

 

Ingredientes:

Para los macarons
110 gr. de almendra en polvo
225 gr. de azúcar glas
25 gr. de cacao en polvo sin azúcar
4 huevos
50 gr de azúcar
colorante rojo
1 cucharada sopera de fideos de chocolate

Para la mermelada de grosella roja
125 gr de bolitas de grosella roja, sin las ramitas
90 gr de azúcar granulado superfino
Zumo de 1/2 naranja


Para la ganache
200 ml de nata 35% materia grasa
180 g. de chocolate negro 53% cacao


Para la campana
Azúcar isomalt

Para la decoración
Hojas de menta
Cacao en polvo
Grosella roja
Arándanos


Cómo se hace:

La ganache
Es mejor preparar la ganache de chocolate de la cobertura el día anterior o unas horas antes para que esté bien fría y la podamos batir perfectamente.

En un cazo poner la nata a fuego moderado. Cuando esté a 65º añadir el chocolate de cobertura, apagar el fuego y mezclar bien con una espátula de silicona o madera hasta que esté completamente disuelto e integrado. 



Dejar enfriar. Meter en una fiambrera de cristal y guardar en la nevera unas horas.


Batir la ganache unos minutos para conseguir la textura deseada (tipo mousse).

La mermelada de grosella roja

Lavar bien las grosellas y pesarlas.



Ponerlas en un cazo con el azúcar y el zumo de naranja. Remover bien y dejar macerar dos horas.



Pasado el tiempo de maceración poner la mezcla al fuego y cuando empiece a hervir bajar al mínimo removiendo la mezcla e ir machacando las bayas para extraer la pulpa.

Cuando tenga la consistencia deseada apagar el fuego. En este caso unos 20 minutos de cocción. Tener en cuenta que una vez se enfría se espesa.

Colar para descartar piel y semillas. Reservar.



Los macarons
Encender el horno calor arriba y abajo sin ventilador a 150º

Triturar la almendra en polvo con el azúcar glas y el cacao. (Lo puse un minuto y medio en la thermomix a velocidad 7, parando cada 30 segundos para que no se calentara).

Tamizar la mezcla y ponerla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Repartirla uniformemente y hornear 5 minutos.

Batir las claras a punto de nieve. Añadir los 50 gr. de azúcar despacito y sin dejar de batir para conseguir un merengue firme y brillante. Unos tres minutos sin parar de batir.

Añadir la mezcla de harina de almendra con azúcar glas y el cacao al merengue y mezclar con movimientos envolventes con una espátula de silicona. 

Separar un par de cucharadas de la mezcla y añadirle el colorante. 

Mezclar bien para que se integre uniformemente el color y volver a mezclar con la masa inicial con la ayuda de la espátula.

Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los macarons encima de un papel vegetal con la plantilla debajo para que os queden todos parejos y más o menos igualitos.

Picar la bandeja con un par de golpes secos y firmes encima de la mesa para que se asienten y afloren las burbujitas de aire que hayan podido quedar.



Dejar secar para que hagan crostra (así evitamos que se abran al cocer) y hornear a 150º calor arriba y abajo sin ventilador durante 6 minutos, entonces abrir el horno girar la bandeja para que se horneen parejos y dejar 6 o 7 minutos más. Cada horno es distinto y se tienen que vigilar.

Dejar enfriar completamente y sacar del papel con la ayuda de una espátula.

Ponerlos por parejas y napar una de las mitades con un poco de jalea de arándanos y con ganache de chocolate. Tapar con la otra mitad. Hacer esto con todos los macarons y reservar en la nevera dentro de un recipiente hermético.


La campana
Calentar el azúcar isomalt a 180º. Disponer un silkpad encima de una madera plana y poner encima un aro de emplatar caliente que tendrá que ser 2 o 3 cm. más grande que el diámetro de nuestro macaron. llenar la base del aro con el azúcar fundido haciendo una capa de un grueso aproximado de medio centímetro. 

Dejar que se temple un poco. Con mucho cuidado levantar el aro con una mano y despacito y con la otra ir estirando el hilo de azúcar que se va formando. Cuando la copa está formada girar el aro con cuidado y dejar reposar un rato para que se enfríe el azúcar.

Calentar un cuchillo para separar la copa del aro con mucho cuidado.
En esta página web podéis ver varios vídeos de cómo se trabaja el azúcar isomalt.

Montaje del plato
Poner una cucharadita de cacao en un colador y espolvorear ligeramente el plato. Colocar el macaron, unas cuantas bayas y unas hojitas de menta y tapar con la campana.




Si queréis consultar el resto de aportaciones podéis ver un fantástico recopilatorio aquí.

Y si os animáis a formar parte de esta enriquecedora iniciativa encontráis toda la información pinchando en el logo.
Unos cuantos macarons los rellené con el cocolate blanco que hice para estas trufas y han quedado deliciosos. Hay quien dice que incluso mejor que los de chocolate.