jueves, 5 de mayo de 2016

LASSAÑA CRUJIENTE DE MORCILLA, BERENJENA Y QUESO PERAIL - INSPIRÁNDOME EN CHEF CHAKALL

Tengo que reconocer que cuando recibimos la newsletter del reto Cooking the Chef de este mes y vi el nombre del cocinero que proponían dije Chacaqué??? Ni idea de quién era Chakall. Y después de leer toda la información que nos daban de él conecté cuando leí esta frase que dijo en una entrevista: El único secreto en la gastronomía es trabajar sin mirar la hora, aunque te paguen mal. 

En mi cocina hay un reloj en la pared, pero nunca está en hora.

Cuando me preguntan, la respuesta siempre es la misma: en la cocina no hay horario ni cuenta el tiempo.

A medida que he ido experimentando y ganando experiencia, esta frase se hace más verdadera. En las recetas siempre hay unos tiempos marcados para elaborarlas. A mí siempre me ha costado calcular tiempos y además he comprobado que, excepto en contadas ocasiones, los tiempos difieren de un día a otro. Quizás haces un estofado y la carne esta semana está más tierna que la de la semana pasada y tarda menos en hacerse, o el agua del grifo sale más fría y tarda más en calentarse, o las verduras me gustan más al dente y a otro le parecerá que están crudas, ... Hay tantos factores a tener en cuenta y tantas variantes que querer controlarlo todo a veces es complicadísimo y es mejor dejarse llevar y escuchar a los ingredientes y a las ollas. Sólo con prestar un poco de atención oiréis lo que os quieren decir :-)

La receta de hoy requiere poco tiempo, difiere un poco de la original pero es que no he encontrado Alheiras,un embutido típico de la cocina portuguesa cuyos principales ingredientes son la carne picada de aves, pan, aceite, ajo y pimentón. Parece ser que tiene su origen en el siglo XVII. Los judíos conversos comían este embutido haciendo ver que comían cerdo, por el color que tomaba la carne de ave mezclada con pimentón y el ajo, que disimulaban su sabor y aspecto.
Y como no encontre alheiras lo hice con morcillas de arroz y añadí la textura crujiente de la masa filo, inspirándome en otra de sus recetas. Y las berenjenas las hice al horno y no fritas, para eliminar un poco de grasa del plato.

Espero que os guste mi propuesta!



Ingredientes:

1 Morcilla de arroz fresca

5 hojas de masa filo

2 berenjenas
250 gr. de queso perail*
1 vaso de cuscús
1 vaso de agua
1 limón
1 naranja de zumo
2 ramas de menta fresca
3 dátiles
1 tomate maduro
2 zanahorias
10 aceitunas negras de aragón
sal y aceite de oliva virgen extra


El queso  Perail se elabora con leche cruda de ovejas Lacaunes, la misma con la que se hace el queso Roquefort. Es un queso saboroso, con una consistencia cremosa, untuosa y fundente. La corteza es  fina y ligeramente ondulada.  (De aspecto parece un camembert o brie, pero sin serlo puesto que estos se hacen con leche de vaca)


Cómo se hace?

En una sartén que se pueda tapar bien, tostar el cuscus con un poco de aceite. 

Mientras tanto poner el agua, con una cucharada de sal, en un cazo y hacerla hervir. Cuando el cuscus esté bien tostado y el agua hierva, echarla en la sartén del cuscus, con mucho cuidado porque barbotea y os podríais quemar, y taparla inmediatamente. Apagar el fuego y dejar un mínimo de cinco minutos sin sacar la tapa. 



 

Con un tenedor separar los granitos de cuscus y dejar que se enfríe.

Con una mandolina cortar la berenjena a rodajas. Usar los redondeles que sean un poco más grandes que los medallones de morcilla. El resto de berenjena reservar para otra preparación. Poner los redondeles en un escurridor y espolvorear con un buen puñado de sal. Dejar que suden durante 20 minutos para que saquen el amargo. Enjuagar con un poco de agua y secar bien.

Precalentar el horno a 180º

Cortar medallones de morcilla. Quitar la piel y moldear con los dedos para compactar un poco la carne.


En una sartén con un hilo de aceite freír los medallones a baja temperatura hasta que estén crujientes. Reservar.

Poner un papel de horno en una bandeja y colocar las rodajas de berenjena. Hornear 15 minutos a 180º.


Cortar círculos de masa filo de un diámetro similar al de las berenjenas, con un cortapastas.

Pintar cada círculo con un poco de aceite de oliva arbequina virgen extra y disponerlos en una bandeja de hornear cubierta con papel vegetal. 

 
 

H
ornear hasta que se empiecen a tostar. Con mucho cuidado porqué es una masa muy delicada y se hacen en 2 o 3 minutos.

Cortar los dátiles, las aceitunas, el tomate sin piel ni semillas y las zanahorias a daditos pequeños. 


Hacer zumo de medio limón y media naranja.

Picar las hojas de menta.

 


En un cuenco poner el cuscus, la picada de frutos y aliñar con los zumos, las hojas de menta y un buen chorro de aceite de oliva arbequina virgen extra. Mezclar bien y reservar.

Cortar el queso a lonchas finas.

En la sartén en la que hemos tostado el embutido, y a fuego muy suave, preparar las torres de lassaña. Para ello poner un medallón de morcilla, una rodaja de berenjena, un círculo de masa, unos trocitos de queso, una rodaja de morcilla, masa filo y queso. Tapar la sartén y dejar un par de minutos para que con el calor se deshaga un poco el queso.

Colocar un círculo de emplatar y llenarlo con un centímetro de cuscus. Poner encima una de las torres de lassaña y decorar con unos brotes de germinado.

En este caso el cuscús lo puse sin emplatar,
esparciéndolo por el plato


Y después de todo, reconocer que Chakall es más un buen comunicador que lo que yo entiendo que tiene que ser un buen chef. Tiene una imagen muy exótica, es simpático y comunica estupendamente, pero para mi gusto le falta "algo" aunque tampoco sabría decir qué es. 



Si queréis ver las fantásticas propuestas que han preparado mis compañer@s de reto las encontraréis todas pinchando aquí.