domingo, 6 de noviembre de 2016

UN PEZ SE COMIÓ UNA LUBINA Y ALGO MÁS - INSPIRÁNDOME EN MASSIMO BOTTURA


Primer Cooking the Chef de la temporada y las chicas nos pusieron el listón muy muy alto. Esta vez se trataba de hacer una receta o inspirarnos en el chef más estrellado de Italia, Massimo Bottura, el original, alocado y estrelladisimo chef del restaurante l'Osteria Francescana, un súper restaurante de estos que tengo en la lista y que se encuentra en Módena.

Yo busqué, busqué y no encontraba nada que me pareciera asequible de hacer. Me ha gustado todo lo que he visto, todas las recetas, todas las presentaciones y sobretodo, los nombres que les da a sus creaciones: Yellow is bello; Think green; Camuflage; Oops, I dropped the lemon tart... Todos nombres sugerentes para platos preciosos y que despiertan en mi todo tipo de emociones. Me encantaría poderlos disfrutar algún día. 

Y le tengo tanto respeto que no he podido más que inspirarme en una foto de un plato que vi por internet. No sé ni cómo se llama pero me encantó la presentación :-)

Espero que os guste mi propuesta!


Ingredientes:
(para 4 personas)

8 almejas
8 puntillas
8 pulpitos
16 gambas rojas
8 mejillones tipo dátil
4 cigalas
1 lubina
2 escaluñas
2 dientes de ajo
150 ml. de Lambrusco (o vino blanco de aguja)
200 ml. de fumet de pescado
50 gr. de alga wakame hidratada
125 ml. de agua
100 gr. de nata líquida
2 hojas de gelatina
2 sobres de tinta de calamar
50 gr. de coñac

Aceite y Sal

Sifón, dos cargas de gas y un pincel



Cómo se hace?

Espuma de alga:
Hidratar las algas con los 125 gr. de agua durante 10 minutos. 

Hidratar la gelatina en agua fría removiéndola de vez en cuando

En el vaso de la batidora o en la thx poner las algas escurridas y la nata. Calentar el agua de hidratar las algas y diluir la gelatina. Añadir a las algas y triturar perfectamente.

Colar en un tamiz de malla fina y poner en el sifón. Cargar las dos cápsulas de gas y dejar en horizontal en la nevera unas tres horas.

Salsa de gambas:
En una sartén sofreír 8 gambas. Salar y flambear con un chorrito de coñac. Añadir 50 ml. de fumet y dejar reducir la mitad. Pasar por el colador chino triturando bien para sacar todo el jugo. Las gambas que usemos para hacer salsa nunca pueden ser congeladas. Sólo usar gambas fresquisimas.

Salsa de tinta:
En un cazo caramelizar las escaluñas ralladas finas. Cuando empiecen a tomar color añadir un diente de ajo rallado. Flambear con un chorrito de coñac. Añadir la tinta, remover bién y añadir 50 ml. de fumet y dejar que se vaya reduciendo.


Resto del plato:
En una cazuela abrir los mejillones y las almejas al vapor. A medida que se vayan abriendo retirar para que no queden correosos. Reservar.

En un cazo dorar los pulpitos. Cuando hayan absorbido el agua que sueltan flambear con un chorrito de coñac. Cubrir con el fumet y dejar que se vayan cocinando.

En una fuente de hornear poner la lubina sin espina. Salar, echar un chorrito de aceite y 50 ml de lambrusco. Hornear 12 min. a 175º

En un cazo con un poco de aceite saltear las puntillas. Salar y reservar.

En una sarten saltear las otras ocho gambas. Reservar.

Montaje del plato:

Pintar un pez con el pincel usando la salsa de tinta.


Poner un aro de emplatar en el centro del cuerpo y cubrir el fondo con un trozo de lubina. Añadir dos gambas, dos mejillones y dos almejas sin las cáscaras, dos puntillas y dos pulpitos. Terminar con unos puntos de espuma de alga.



Servir acompañado de la salsa de gambas.


Y como siempre, si queréis ver las propuestas del resto de participantes, podéis verlas pinchando aquí.
 



 Cooking the chef