lunes, 5 de diciembre de 2016

FALSO BOLETUS SILVESTRE CON PARMENTIER DE CAMA-GROCS Y TIERRA DE ACEITUNAS - INSPIRÁNDOME EN LOS HERMANOS TORRES

Hoy traigo una receta que no es difícil pero técnicamente es bastante complicada. Es de los hermanos Torres y es mi propuesta para el Cooking the Chef de este mes. 

En sí la receta consiste en hacer una crema de setas y darle forma de boletus mediante un molde de silicona hecho para la ocasión. Y aunque lo estuve mirando no encontré ningún sitio en el que me vendieran silicona apta para alimentación. Así que resolví el tema de darle forma al falso boletus con un poco de ingenio. Si queréis ver cómo lo resolví deberéis leer la receta que os traigo hasta el final ;-)

Al hacerla de esta manera tuve que modificar un poco la receta para darle más consistencia y se mantuviera la forma de la seta. Otra modificación que hice fue colocarla encima del parmentier de cama-grocs y tierra de aceitunas.

Si queréis ver la receta original está sacada del libro De la tierra al cielo de la Ed. Planeta, pág. 236

Loc@s por las setas, este es vuestro plato!



Ingredientes:
Para el falso boletus:
100 ml. de nata líquida
100 ml. de leche entera
30 gr. de yema de huevo (una yema entera)
30 gr. de boletus deshidratados
20 gr. de harina de maíz (tipo maicena)
2 hojas de gelatina
2 cucharadas de aceite de coco
sal y pimienta

Para el parmentier de cama-grocs
1 puñado de cama-grocs
1 patata kennebec
200 ml. de caldo de verduras
40 ml. de nata líquida
2 dientes de ajo
sal
aceite

Para la tierra de aceitunas
2 rebanadas de pan multicereales bueno
10 aceitunas negras de Aragón
sal

Un molde de cubitos de hielo con forma de media esfera
Un cortapastas de 2 cm de diámetro



El falso boletus:
Triturar las setas deshidratadas con un molinillo hasta conseguir un polvo bien fino.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Mezclar la leche con la harina de maíz, la nata y la yema y calentarlo removiendo constantemente hasta que empiece a espesar. Salpimentar al gusto. Añadir la gelatina bien escurrida y seguir removiendo para que se integre perfectamente. Apagar el fuego y dejar templar.

Untar los huecos del molde de cubitos con un poco de aceite y llenar cada hueco con la crema antes de que enfríe completamente o empezará a cuajar la gelatina. Otra parte de la crema la usaremos para rellenar un molde del que sacaremos los pies de las setas. Reservar.

Tierra de aceitunas:
Tostar las dos rebanadas de pan. Deshuesar las aceitunas y triturar todo hasta conseguir textura de arena. Poner en un cuenco, filmar y reservar.

Parmentier de cama-grocs

En un cuenco freír los dos dientes de ajo con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color añadir las setas limpias y saltear un par de minutos. Añadir la parata pelada y cortada a dados y remover. 


Salar, cubrir con el caldo y dejar que hierva a fuego moderado hasta que las patatas estén cocidas.
Triturar perfectamente. Rectificar de sal y reservar.

Montaje del plato

Deshacer el aceite de coco para que esté líquido,

Poner un aro de enplatar en la base del plato. Llenar con una capa fina de parmentier y cubrir con la arena de aceitunas.


Desmoldar lo que serán los sombreros de las setas de una en una y ponerlas en un plato aparte. Pintarlas con el aceite de coco.

Sacando lo que serán los pies
de los boletus

Con la ayuda del cortapastas sacar los pies del otro molde.

Poner un pie y encima uno de los sombreros de lo que será a seta. 

Con una cucharilla es polvorear polvo de setas por encima para darle más realismo a la seta.


Sacar el molde de emplatar con mucho cuidado para que no se desparrame la tierra. 

Con ayuda de una espátula y mucho cuidado depositar una seta encima del parmentier. 



Y si queréis ver todas las delicias que han preparado el resto de participantes las encontráis pinchando aquí