martes, 14 de marzo de 2017

RISOTTO DE GORGONZOLA Y PERA CON YEMA CURADA DE HUEVO - RETO VEO VEO

Quinta edición del reto Veo Veo, ese desafío culinario que cada mes propongo y que consiste en reproducir una fotografía de un plato y sin saber nada de él, ni ingredientes ni elaboraciones, intentar conseguir cocinar y montar un plato para que la fotografía resultante sea lo más parecida a la fotografía original.

Este mes la fotografía que debíamos mirar era una de un plato de Raúl Vidican. Un chico de origen rumano que actualmente trabaja en Alemania, compaginando aprendizaje y trabajo en distintos restaurantes.

En la base del plato yo vi un arroz y para reproducirlo hice un risotto de gorgonzola porqué quería que fuera un arroz blanco pero no quería poner un arroz hervido. Para conseguir un buen risotto hay tres premisas básicas y para mi esenciales:

1. Que el arroz sea carnaroli (o bomba en su defecto) y los ingredientes de buena calidad.
2. Hacerse con un buen caldo 
3. Tener ganas de remover la cazuela de vez en cuando a lo largo de 15/20 minutos.

Y para hacer la yema seguí el procedimiento que aprendí de los Hermanos Torres cuando me documentaba para ver qué receta hacía en el Cooking the Chef que dedicamos a estos dos chefs.

Esta es mi propuesta, espero que os guste!


Ingredientes:
Para el risotto:
200 gr. de arroz carnaroli
60 gr. de queso gorgonzola
1 cebolla pequeña
1 pera
1 vaso de vino blanco
1,5 l. de caldo de verduras
aceite de oliva
25 gr. mantequilla
50 g de queso parmesano
sal

Para la yema curada
4 huevos ecológicos super frescos
150 gr. de sal gorda
75 gr. de azúcar blanco
3 cucharadas de pimentón dulce



No hay texto alternativo automático disponible.

Para el montaje del plato
Un puerro
Germinado de guisantes
Hojas de canónigo
hojas de remolacha
Hojas de acedera



Cómo se hace?
La yema curada
Mezclara el azúcar, la sal y el pimentón. Cubrir el fondo de una bandeja honda o recipiente de cristal con parte de esta mezcla. 
Separar las claras de las yemas y depositar estas últimas encima de la sal con mucho cuidado.  

Espolvorear más sal por encima de cada yema hasta cubrirla. Guardar en la nevera unas tres horas para que se curen.

Si queréis ver bien el procedimiento lo podéis ver en este vídeo.


El risotto
Poner el caldo de verduras a hervir y mantenerlo en ebullición en un cazo.

Poner un poco de aceite en una cazuela y añadir la pera pelada y cortada a dados pequeños y dejar dorar. Retirar y reservar.

En la misma cazuela sofreír la cebolla picada hasta que esté bien pochada.

Añadir el queso gorgonzola y remover con una cuchara de palo hasta que se deshaga completamente.

Entonces añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de palo un par de minutos. 

Subir el fuego y regar con el vino. Dejar evaporar 2 minutos removiendo constantemente. 

Luego poner cucharones de caldo al arroz, añadiéndolos a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y remover a menudo con la cuchara de palo. 

Esto hará que el arroz vaya soltando el almidón, que es lo que le dará la cremosidad tan característica al risotto.

A los 15 minutos rectificar de sal, añadir la pera que tenemos reservada, la mantequilla y el parmesano y remover bien para amalgamar todos los ingredientes. Apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Mientras sacar las yemas de la nevera y con mucho cuidado retirar de la sal. Sumergirlas en un cazo con agua tibia y limpiarlas con sumo cuidado. Reservar.


Montaje del plato

Cortar la parte blanca del puerro a rodajas. Desmontar los aros y sumergir en agua muy fría con sal unos 10 minutos.

Colocar un aro de emplatar en el centro del plato y poner una capa generosa de risotto. Aplanar la superfície con el dorso de una cuchara y marcar una pequeña depresión en el centro para que se asiente la yema y no resbale del plato.

Poner una yema en el centro del arroz.

Decorar con las distintas hojas, germinados y aros de puerro.


*   *   *


Si queréis ver el resto de aportaciones podéis verlas pinchando este enlace.

Y para terminar os dejo el juego Busca las ocho diferencias ;-) 

La imagen puede contener: comida
La foto original
Mi foto

Solución: el color del plato, el tamaño del timbal de arroz, la luz, la perspectiva de la foto, las sombras, el eje de simetría, la saturación, que la yema se me rompió...


Pero a pesar de esto me encanta este reto :-) Si queréis participar en él me podéis mandar un mensaje y os incluyo. Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)