jueves, 13 de abril de 2017

BACALAO CONFITADO AL AROMA DE LIMÓN, PUERRO Y ESCAMAS DE AJO NEGRO - RETO VEO VEO

Y quien dijo que sería fácil? 

Estamos muy acostumbrados a ver. Todo el día percibimos cosas a través de la vista, el tacto, el oído o incluso a través del sabor. Funcionamos así. 

A mi, que me gusta cocinar, que la gastronomía es un tema que me interesa y al cual dedico bastantes horas a lo largo de mis días muchas veces al ver un plato puedo imaginar qué sabor tendrá.

Y de la misma manera, veo la imagen de un plato y hay un motorcito dentro de mi que se pone en marcha pensando esto cómo lo harías, qué ingredientes lleva, cocciones, lo pondría así, lo cortaría asá,... y el resultado imaginario es espectacularmente fácil y parecido a lo que veo.

Pero luego, una vez me he decidido y cocinado lo que he imaginado me pongo a emplatar y no sale como era dentro de mi cabeza. 

Creo que debe ser bastante parecido al comentario que muchos hacen al ver según qué obras de arte: vaaa, esto lo hago yo con un lienzo blanco y un bote de pintura. Pero no, por fácil que parezca una cosa es fantasear y otra muy distinta plasmar esta idea tal cual la habíamos imaginado. 

Pero yo no cejo en el intento. Huir es de cobardes y aquí estoy por sexto mes consecutivo intentando estar a la altura. Mis chicas quisieron difícil y realmente lo ha sido. Sólo espero que a Jesús le guste mi aproximación ;-)



Ingredientes:
Lomo de bacalao salado
2 puerros
300 gr. guisantes frescos
1 remolacha
1 limón
2 rabanitos
2 dientes de ajo negro
Brotes de lechugas variadas
Aceite de oliva Arbequina virgen extra

Te ayudará:
Mandolina
Biberones o mangas pasteleras
Termómetro

Cómo se hace?

Dos días antes desalar el bacalao. Para ello lavarlo bien bajo el grifo y ponerlo en un recipiente con agua fría. Dejarlo en la nevera y cambiar el agua tres o cuatro veces.

Limpiar los puerros y cortarlos cada uno en dos trozos más o menos de unos 15 cm.  

Pelar el limón y cortar la piel a tiras de 4 centímetros de largo y 3 o 4 milímetros de ancho. Reservar


Lavar los rabanos y cortarlos a rodajas finas con una mandolina. Ponerlos en un cuenco con una punta de sal y agua fría.

Pelar la remolacha y cortarla a dados. Reservar

Abrir y desgranar los guisantes.


Sacar el bacalao del agua y secarlo bien con un papel de cocina.

En un cazo poner la cantidad suficiente de aceite como para cubrir el bacalao. Ponerlo al fuego y calentarlo a 65º.

Poner los puerros dentro del aceite y confitarlos durante 20 minutos controlando la temperatura. No se tienen que freír.

Sacarlos y dejarlos en un escurridor para que pierdan el aceite.

Poner el bacalao en el mismo cazo en el que hemos hecho los puerros y confitarlo media hora controlando la temperatura. Con una espumadera ir retirando la espuma que se hace en la superficie y guardarla. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadir las tiras de piel de limón.


En un cazo con agua hervir los guisantes cinco minutos. Escurrir y enfriar para que no pierdan color.
Hervir también la remolacha en un cazo con agua y una punta de sal. Reservar sin escurrir.

Cuando el bacalao esté confitado sacar con cuidado del aceite y dejar que escurra bien el aceite.

Poner los guisantes en el vaso de la batidora con la espuma que ha soltado el bacalao y triturar perfectamente. Pasar por un sadazo para dejar un puré bien fino y ponerlo en un biberón.

Triturar la remolacha, tamizar el puré y ponerlo en otro biberón.


Montaje del plato:

Trazar las línias con el puré de guisantes en la base de un plato blanco y rematar con unos puntos de puré de remolacha. Colocar el puerro y encima las lascas de bacacao. Entre las lascas acomodar las rodajitas de rábano, unos trocitos de ajo negro, las tiras de limón que hemos confitado y rematar con los brotes de lechugas.

*       *      *
Y para que podais comparar os dejo

                   La foto original 
y mi foto
                          
    

Y la constatación de lo difícil que es hacer realidad algunos sueños :-)



Desde este enlace podéis ver qué han soñado mis compañeras de reto.

RECOPILATORIO RETO VEO-VEO - ABRIL 2017

Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.


El reto #VeoVeo pretende hacer 

el camino a la inversa

Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.

Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.
           
       
La foto escogida para la ocasión ha sido esta, un plato del chef Jesús Nuñez. Un cocinero español afincado en New York. Seguramente es la más difícil que hemos hecho hasta ahora pero mis chicas son valientes y no se han arrugado. A las pruebas me remito y un poco más abajo podéis ver todas las participaciones.

Os dejo el perfil de IG por si queréis ver el trabajo de Jesús.

Y este es el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)



Así se come en Granada - Elvira




Eva nos mandó dos recetas, una de dulce y otra salada


Eva en pruebas - Eva





Aquí se cuece jugando - Maria José

Olor a Regalices - Laura



Menjar a Cala Blanca - Blanca


La cocina de Estela - Estela

El Paraiso de los Golosos - Encarnita
Tarta de pera y lemon curd con coulis de fresa y kiwi


miércoles, 5 de abril de 2017

ENSALADA CÉSAR - INSPIRÁNDOME EN KARLOS ARGUIÑANO

Últimamente estoy viendo muchas maneras distintas de emplatar recetas y por lo que veo hay una moda que consiste en emplatar todo de forma circular. Hace unos años se pusieron de moda los platos rectangulares o incluso cuadrados y ahora la tendencia vuelve a lo redondo y a presentar las comidas siguiendo la línea del plato.

Por esto me apetecía preparar algo sencillo partiendo de esta idea y pensé que una ensalada podía quedar muy bonita.

Escogí precisamente una ensalada césar porqué generalmente es de estas que se presentan dentro de un cuenco y todos los ingredientes vienen mezclados con el aliño y todo. Es muy fácil de hacer y si no os queréis complicar la vida siempre la podéis presentar de forma habitual pero de verdad que el emplatado es sencillo y el resultado queda bastante espectacular.

Espero que os guste mi propuesta!

Ingredientes:

lechugas variadas
Flores comestibles, en mi caso capuchinas
1 pechuga de pollo
150 grs. de queso
4 rebanadas de pan bueno del día anterior


Para la salsa:
1 huevo
4-5 filetes de anchoa en aceite
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharadita de mostaza
1/4 cucharadita de salsa inglesa
zumo de 1/2 limón
sal
150 ml. de aceite virgen extra


Cómo se hace?


Asar la pechuga a la plancha. Para que quede tierna ponerla en la plancha muy caliente para que selle bien, un minuto por cada lado. 

Luego bajar el fuego y dejar que se cocine lentamente. No queremos que quede cruda pero tampoco correosa. Cortar a filetes y reservar.

Mientras cortar el queso a dados pequeñitos y reservar.


Para la salsa:
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Colocar el brazo dentro del vaso tocando la base. Poner en funcionamiento y no levantarlo hasta que empiece a emulsionar y espesar la salsa. Reservar.

Por otro lado, cortar el pan a rebanadas muy finas y tostarlo, en el horno o en la tostadora eléctrica. Reservar.

Lavar y secar bien las hojas de lechuga y las flores

En el centro del plato hacer un círculo con la salsa y encima poner las lechugas, los trozos de pechuga, pan tostado, daditos de queso, flores y alguna alcaparra. Servir immediatamente para evitar que se mustie la ensalada.


Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef del mes de Abril. Si queréis ver el resto de propuestas las veréis todas aquí.