lunes, 5 de junio de 2017

BRAZO DE GITANO CON FRUTOS ROJOS Y CREMA DE VIOLETAS - INSPIRÁNDOME EN MEY HOFMANN #COOKINGTHECHEF

Hace 22 años estaba pasando una mala época. Dejé a mis hijos con mis padres y me fui a pasar unos días a Cadaqués, a casa de unos amigos pintores. Pasear por la playa, salir en barca y mojar los pies en el agua congelada resultó reparador.

No recuerdo si fue uno de estos días, o si fue en Barcelona que estos amigos me presentaron a Mey Hoffman. El caso es que yo lo asocio a estos días de relax porqué él, junto con otros artistas, había hecho el programa/carta del Menú especial que hizo Hofmann para la clausura del II Congreso catalán de cocina y al regresar a casa me regaló una copia coloreada y dedicada del mismo.


El menú consistió en varios platos: surtido de panes, Cocas de recapte, Pollo de corral con espinacas a la catalana, Brazo de gitano con frutos rojos y violetas; vinos Castell del Remei y mezcla especial de cafés y cada apunte fue plasmado por un artista. 

Participaron: Xavier Olivé, Guinovart, Ràfols Casamada, Artigau, Maria Girona y mi amigo Paco Todó.

Aún lo conservo y lo tengo montado en un marco que hice yo misma y para mi tiene un valor sentimental importante porqué me hace recordar esos días maravillosos que me ayudaron mucho y que recuerdo siempre con especial cariño.
Y os lo cuento porqué este mes la chef elegida para el Cooking the Chef ha sido Mey Hofmann y por todo esto me ha hecho especial ilusión.

No se cómo hizo ella las elaboraciones pero me he inspirado con el título de las recetas. Eso sí, he tenido que preparar el menú completo porqué no sabia por cuál decidirme.


Pero como no me gusta publicar más de una receta el mismo día, hoy os traigo el postre y los otros dos platos los publicaré más adelante

Espero que os guste!



Ingredientes:
Para el bizcocho
6 huevos
180 g de azúcar
1 pizca de sal
200 g de harina repostería
1 cucharadita de levadura química


Para el relleno
50 ml. de leche
250 ml. de nata para montar 35% M.G.
30 gr. de azúcar

15 gotas de esencia de violeta
100 gr. de queso mascarpone
2 hojas de gelatina

100 gr. de arándanos

Para decorar:
Hojas de hierbabuena
Frambuesas, nísperos, cerezas y arándanos
Hojas de hierbabuena
Azúcar glas


Cómo se hace?

Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 6 cucharadas de agua fría. Incorporar despacio 180 g de azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille. Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado.

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm).

Hornear unos 20 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 

Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear. Espolvorear ligeramente con azúcar, cubrir con un paño de cocina limpio y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado, enrollar el bizcocho por la parte alargada junto con el paño de cocina y dejar enfriar.



El relleno:

Poner las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidraten.

Montar la nata con la batidora de barillas. La nata tiene que estar muy fría y es mejor poner el cuenco en el que la vayamos a batir dentro del congelador 15 min. antes para que esté bien frío también.

Cuando esté montada añadirle el azúcar y las gotas de esencia de violeta.

En otro cuenco poner el mascarpone y los arándanos y triturarlo con la batidora. Esto le dará un bonito color violeta a la crema del relleno.

Calentar la leche y disolver las hojas de gelatina bien escurridas.

Mezclarlas con el mascarpone removiendo bien para que quede la gelatina perfectamente repartida.

Poner lar los dos tipos de queso.

Mezclarlo con la nata con cuidado y guardar en la nevera un par de horas.


Montaje del brazo

Desenrollar el bizcocho y extender la crema dejando un margen en sus laterales. Volver a enrollar la masa con cuidado. 

En la cara superior poner una línia de crema que servirá para que las frutas de la decoración no caigan al montar el brazo.


Dejar el rollo un mínimo de tres horas en la nevera para que adquiera consistencia pero es mejor hacerlo de un día para otro. 

Antes de servir, colocar las frutas bien lavadas y secas, a lo largo de todo el brazo. Repartir unas hojas de hierbabuena y espolvorear con un poco de azúcar glas.




*   *   *

Aqui os dejo fotos de los otros dos platos del menú que preparé, unas Cocas de recapte con sardinas y butifarra


Y unas Pechugas de pollo de corral rellenas de espinacas a la catalana, con bechamel y crujiente de pan al horno.



Y estas son las imágenes del desplegable que hacía las veces de menú en la cena de clausura del II Congreso catalán de cocina, que se hizo en Barcelona en 1995 y del cual mi amigo Paco Todó me dedicó el dibujo que hizo él.




Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef del mes de Junio. Si queréis ver el resto de propuestas las veréis todas aquí.