domingo, 24 de septiembre de 2017

BACALAO CONFITADO, ESPUMA DE PATATA Y AIRE DE PIMIENTO DEL PIQUILLO

Pues sí, nadie sabe cómo ha sido pero pasó julio, acabó agosto y estamos a punto de finiquitar septiembre y como es último domingo de mes los ladronzuelos del asaltablogs volvemos a la carga.

Este mes nos ha tocado asaltar a Laura, del blog La cocina de Lauriteles y me ha costado mucho encontrar receta. Al final me decidí por este Timbal de bacalao aunque el resultado después de enchufar la máquina de tunear no se parezca en absoluto. 

Cambié el puré de patata por una espuma. Tenía ganas de preparar una espuma en caliente :-), el bacalao lo hice confitado en aceite, porqué me gusta más que hervido y el pimiento se convirtió en un aire de pimiento, porqué después de hacerlo para el último Reto Veo Veo, me quedé con las ganas de más y también para amortizar la lecitina de soja y darle salida ;-)

Espero que os guste!


El plato azúl dónde lo he presentado es de mi amiga Eli Massó. Podéis ver algunas de sus piezas en Instagram bajo el nombre @blaucobalt. Tiene cosas preciosas y si os interesa podéis comprarle directamente. 

Ingredientes:

Para la espuma de patata
300 gr. de patata cocida
100 gr. de nata
30 gr. de aceite de oliva virgen extra
10 gr. de sal
140 gr. de agua de cocción de las patatas

Para el bacalao confitado
4 lomos de bacalao
Aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo laminados


Para el aire de pimiento
1 pimiento rojo hermoso
300 ml de agua mineral
2 gr. de lecitina
sal

Para terminar el plato:
Germinado de rábanos

Te ayudará
Un sifón con dos cargas de gas
Una batidora de brazo
Una cucharilla colador


Cómo se hace?

La espuma de patata
Cocer las patatas en agua y sal. Una vez cocidas mezclar con el resto de ingredientes y triturar.

Pasar la crema de patata por un colador de malla fina para eliminar posibles grumos, para evitar que obstruyan el sifón.
Poner la crema de patata en el sifón y a continuación cargar dos recambios de gas.

Dejar el sifón dentro de un baño maría para que se mantenga caliente.


El bacalao confitado
Dos días antes desalar el bacalao. Para ello lavarlo bien bajo el grifo y ponerlo en un recipiente con agua fría. Dejarlo en la nevera y cambiar el agua tres o cuatro veces.

Sacar el bacalao del agua y secarlo bien con un papel de cocina.

En un cazo poner la cantidad suficiente de aceite como para cubrir el bacalao. Ponerlo al fuego y calentarlo a 65º.

Poner el bacalao y los dientes de ajo laminados y confitar media hora controlando la temperatura. Con una espumadera ir retirando la espuma que se hace en la superficie.

Cuando el bacalao esté confitado sacar con cuidado del aceite y dejar que escurra bien el aceite.


El aire de pimiento
Escalibar el pimiento, pelar y quitar todas las semillas.

Poner en vaso de la batidora con 50 ml. del jugo que suelta el pimiento al cocer, el agua y triturar perfectamente. Colar y añadir la lecitina. Poner la mezcla en un bol grande y batir hasta conseguir el aire.

Montaje del plato:

Hacer una corona de espuma de patata en la base del plato. 

En el centro colocar el bacalao con algunas láminas de ajo confitado.

Con la cuchara colador coger el aire de pimiento y depositarlo encima del bacalao. Decorar con unos germinados y servir enseguida.


También se puede montar en vasos altos de chupito para tener un delicioso aperitivo.

Llenar 1 tercera parte del vasito con la espuma de patata. 

Poner encima unas lascas de bacalao y terminar con aire de pimiento y un pellizco de germinado.




Con esta receta participo en el 
Reto Asaltablogs de septiembre