miércoles, 13 de septiembre de 2017

FESTIVAL DE QUESOS - RETO VEO VEO


Venimos con retraso. El calor agobiante del mes de julio y el agotamiento generalizado de final de curso nos llevó a retrasar el reto un par de meses y en vez de publicar en Julio decidimos postergarlo a Septiembre. 

Pero como pasa tantas veces, cuanto más timpo tienes más difícil se hace encontrar el momento para hacer lo que te propones. Y mira que he tenido tiempo y ganas, que de ganas nunca me faltan! pero no dí con él. Porqué estaba en Mallorca, porque me fuí a casa de mi madre y cociné mucho y para muchos pero no para el VeoVeo; porqué me fuí a Palamós y luego cerca de Vic y cuando finalmente llegamos a casa nos liamos a cambiar muebles, habitaciones, pintar, reformar, hacer limpiezas, vaciar armarios, colocar enchufes y sortear cajas y bultos varios que invadieron el pasillo, el comedor, la entrada, ... y acabé las vacaciones y he empezado a trabajar sin haber acabado la reforma con todo lo que esto conlleva y más agotada si cabe que en el mes de Julio.

Así que último día y sin margen de maniobra llego casa a las 6 de la tarde y me pongo con mi propuesta para el VeoVeo. Por aquello de que no se diga que no lo intenté. Esto es lo que ha salido y realmente de todos lo que he hecho es del que estoy menos contenta. No por sabor, que estaba muy rico, pero lo que es el emplatado y las fotos dejan bastante que desear y como no tenía tiempo no he podido rectificar.


Pero a pesar de todo, espero que os guste :-)


Ingredientes:


Para la Quenelle de queso de cabra
100 gr. de rulo de cabra
50 gr. de queso de untar

Para las croquetas de queso:
1 manzana ácida
50 cramos de queso roquefort
5 nueces peladas
70 gr mantequilla
3 cucharadas colmadas de harina
pan rallado
1 huevo
300 ml leche


Para la Espuma de Queso parmesano
300 ml de leche
100 ml de nata montada
1 g sal
1 g pimentón
200 g de parmesano



Para el Aire de Aceite de albahaca
100 gr. Aceite de oliva virgen extra
10 hojas de albahaca
1 gr. Lecitina de Soja


Para acabar el plato
Flores de iberis
Ramas de crasas
Uvas moscatel peladas
Pepinillos agridulces cortados a daditos pequeños
Pistachos




Cómo se hace?

Espuma de queso parmesano
Calentar la leche y añadir el queso parmesano. Remover bien y dejar reposar unos 20 minutos.

Añadir la nata y sazonar con sal y pimienta. Poner la mezcla en el sifón colándola a través de un tamíz muy fino. Enroscar una cápsula de gas para nata y agitar enérgicamente. Dejar enfriar en la nevera durante al menos 6 horas.

Las croquetas de manzana
En una sartén poner la mantequilla para que se vaya deshaciendo al calor vigilando para que no se queme. Cuando se haya derretido incorporar la manzana cortada en dados pequeños y dejar hasta que se ablande.

Cuando la manzana esté hecha añadir el queso y las nueces troceadas.

Añadir la harina y rehogar un poco mezclando bien con una cuchara de palo. Agregar la leche y remover hasta obtener una bechamel.

Dejar templar a temperatura ambiente. Tapar con papel film y dejar en la nevera unas horas.

Formar las croquetas, en este caso dándoles forma redonda. Pasar por huevo y después por pan rallado y freír en una sartén con aceite caliente.

Dejar en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.




Aire de Aceite de albahaca

Limpiar bien las hojas de albahaca con un trapo o papel de cocina.

Poner un cazo con agua y unas hojas de albahaca al fuego y calentarlas un poco. No tiene que hervir, con un minuto estará listo.

Cuando estén escaldadas, enfriar poníendolas en un recipiente con agua y hielo. Escurrir bien y secar para eliminar el exceso de agua.

Poner en el vaso de la batidora y empezar a triturarlas añadiendo el aceite poco a poco. Cuando esté bien triturado, colar pasando el líquido por un tamíz fino cubierto con un trapo de algodón.

Añadir la lecitina y mezclar perfctamente. Calentar la mezcla a 60ºC y emulsionar aportando aire con la batidora eléctrica. 

Quenelle de queso de cabra
Mezclar los dos quesos con la ayuda de un tenedor hasta formar una masa homogénea. 

Poner en un cuenco, filmar y reservar en nevera.

Montaje del plato:
Cortar los pepinillos a daditos.

Pelar los granos de uva y los pistachos.

Limpiar las flores de Iberis y las tiras de crasa y secar con un papel de cocina.

Con dos cucharas soperas formar la quenelle de queso de cabra y depositarla en el plato.

Agitar bien el sifón y hacer los montículos de espuma de parmesano.

Repartir los montoncitos de pepinillo, los pistachos, las uvas y las croquetas.

Colocar el aire de aceite, las crasas y las flores de iberis.



*       *      *

Y para que podáis comparar os dejo:

La foto original



y la mía...


Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 



Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)