martes, 5 de diciembre de 2017

PIEDRAS DE PARMESANO - INSPIRÁNDOME EN QUIQUE DACOSTA

Sí, sí, has leído bien. Son piedras de parmesano y son comestibles y deliciosas. 

Esta vez las chicas de Cooking the Chef nos lo han puesto dificilillo. Teníamos que trabajar con Quique Dacosta, el estrellado chef de Dénia, Alicante. 

Busqué mucho y al final me acordé de sus famosas piedras de parmesano que hacía mucho tiempo que tenía "en mente" y me decidí a prepararlas.

Yo me lié porqué quise hacer mis propios moldes de silicona para conseguir un resultado más realista, pero si no queréis complicaros la vida la receta no es difícil y se puede realizar sobre un molde de medias esferas, o con algún molde de hacer bombones o incluso moldeándolos con las manos.

Hay una silicona especial para hacer moldes aptos para gastronomía pero es muy cara y se tiene que comprar en paquetes enormes. No quería gastarme tanto dinero en hacer algo que a lo mejor no quedaba bien y opté por usar silicona normal y harina de maíz. Con esta mezcla se pueden hacer moldes aptos para manualidades y me sirvió para hacer las piedras tal como explica el chef, aunque esas sólo fueron una prueba para comprobar si realmente funcionaba el procedimiento.

Las que comimos las hice moldeándolas a mano y otras en molde de silicona de media esfera, que claro, no quedan tan realistas pero son igual de buenas :-) 

Ahora que ya se que quedan bien hechas a mano creo que me ahorraré comprar la silicona gastronómica, aunqué... no sé, me parece un recurso bestial esto de hacerte tus propios moldes. Para hacer este fantástico Boletus que hice en el CtC de los Hermanos Torres, me habría venido de perlas!



Un mes más ha sido un poco problemático el tema recetas de famoso cocinero que no las explica de forma fiable

Este es un debate que tenemos a menudo en el grupo. Yo entiendo que detrás de una cocina como la de Quique Dacosta, o la de otros chefs que hemos trabajado, hay muchas horas de trabajo, de investigación y que "regalar" todo este trabajo no debe ser fácil. Pero no me parece bien que vendan libros de recetas en los que estas no se ajusten o sean tan complicadas o con utensilios que no hay en las casas normales y que sean, en su mayoría, imposibles de realizar. 

Yo creo que si son libros divulgativos podrían llevar adaptaciones de las recetas. Como por ejemplo en el caso de las piedras, si uno lee verter la mezcla en los moldes con forma de piedra, desiste porqué no tiene molde con esta forma, y de hecho, más allá de que la presentación no será la misma, sabe igual si tiene forma de piedra, que de bombón o de cubito. 

En otra de las recetas que hice de él porqué una de las participantes mandó un mensaje de socorro, descubrimos que daba por sabidas demasiadas cosas y que si el libro fuera bueno, debería puntualizar sobre los ingredientes, los tiempos y el procedimiento para asegurar el resultado óptimo de la receta. 

Creo que es muy frustrante, porqué además este tipo de publicaciones acostumbran a ser caras y las editoriales deberían comprometerse a editar libros de calidad y que si están al alcance de tod@s también lo estén a nivel de resultados. O que tengan marcada una escala de dificultad, como tienen otros libros de reconocid@s cociner@s, pienso en Ruscalleda, Adrià , ...

Pero bueno, este dilema es largo y tengo ganas de enseñaros el resultado de mi trabajo.

Esta es mi propuesta. Espero que os guste!


Ingredientes:

Cremoso de parmesano:
50 g de parmesano reggiano
90 ml de nata 35 % de materia grasa
Pimienta negra molida
½ cucharadita de aceite de trufa negra

Baño de manteca de cacao y trufa negra
50 g de manteca de cacao en polvo
1 g de colorante negro liposoluble
1 cucharadita de aceite de trufa negra

Te ayudará:

Piedras de río lisas de color negro
Molde de silicona 
Base de porexpan 
Palillos

Cómo se hace?

La crema de parmesano
Triturar el queso en un procesador de alimentos hasta convertirlo en polvo fino.

Hervir la nata con un poco de pimienta.

Poner el procesador a potencia media y añadir la nata por el bocal, encima del parmesano.

Incorporar poco a poco el aceite de trufa negra hasta obtener una crema espesa y homogénea. 

Verter la mezcla sobre moldes de silicona con forma de piedra y congelar.

Una vez congeladas, desmoldar y mantener en el congelador.

Poner las piedras reales, bien lavadas, en el congelador.


*   *   *

Este sería el procedimiento en caso de hacerlo con molde. Como me dio miedo comer las que había hecho con el que hice yo, por si la silicona era tóxica, lo hice de otras dos maneras.



Rellené con crema de parmesano algunos huecos de un molde que tengo de semiesferas pequeñas y lo puse en el congelador.

El resto de crema de parmesano también lo puse a congelar media hora. Cuando la crema solidificó, pero sin estar muy dura, cogí pequeñas porciones con una cucharilla y formé unas bolitas irregulares moldeándolas con las manos. Quedaron perfectas! Las volví a dejar en el congelador media hora más y procedí como sigue.


Piedras moldeadas con las manos. Las pequeñas imperfecciones
dan más realismo y al bañarlas con la manteca de cacao
muchas desaparecen o se armonizan.

Baño de manteca de cacao y trufa negra 
Poner la manteca en un tarro de cristal y fundirla al baño maría.

Incorporar el colorante y el aceite de trufa y mezclar perfectamente.



Montaje de las piedras:
Clavar un palillo en una de las caras de las piedras y con cuidado bañar totalmente en la manteca de cacao. 

Clavar encima de la base de corcho blanco para que cristalice.


Repetir un par de veces, intentando que no queden gotas ni churretones. 

Cuando la manteca haya cuajado sacar el palillo con cuidado. No dejar que quede muy solidificada porque si no al sacar el palillo se romperá la cáscara de manteca. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

En una bandeja poner las piedras reales bien frías y encima las piedras de parmesano.

Algunas de estas piedras son reales 
y otras estan moldeadas a mano. 
Sabes decirme cuales son?
;-)


Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de diciembre. 

Cooking the chef



Y estas son las que hice con los moldes de semi esfera. No quedan tan bonitos pero estan ricos igual! Y al ser más grandes...

 

La textura es curiosa y sorprendente. Por fuera es muy crujiente y al morder explota en la boca con la cremosidad del parmesano.




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