martes, 14 de marzo de 2017

RISOTTO DE GORGONZOLA Y PERA CON YEMA CURADA DE HUEVO - RETO VEO VEO

Quinta edición del reto Veo Veo, ese desafío culinario que cada mes propongo y que consiste en reproducir una fotografía de un plato y sin saber nada de él, ni ingredientes ni elaboraciones, intentar conseguir cocinar y montar un plato para que la fotografía resultante sea lo más parecida a la fotografía original.

Este mes la fotografía que debíamos mirar era una de un plato de Raúl Vidican. Un chico de origen rumano que actualmente trabaja en Alemania, compaginando aprendizaje y trabajo en distintos restaurantes.

En la base del plato yo vi un arroz y para reproducirlo hice un risotto de gorgonzola porqué quería que fuera un arroz blanco pero no quería poner un arroz hervido. Para conseguir un buen risotto hay tres premisas básicas y para mi esenciales:

1. Que el arroz sea carnaroli (o bomba en su defecto) y los ingredientes de buena calidad.
2. Hacerse con un buen caldo 
3. Tener ganas de remover la cazuela de vez en cuando a lo largo de 15/20 minutos.

Y para hacer la yema seguí el procedimiento que aprendí de los Hermanos Torres cuando me documentaba para ver qué receta hacía en el Cooking the Chef que dedicamos a estos dos chefs.

Esta es mi propuesta, espero que os guste!


Ingredientes:
Para el risotto:
200 gr. de arroz carnaroli
60 gr. de queso gorgonzola
1 cebolla pequeña
1 pera
1 vaso de vino blanco
1,5 l. de caldo de verduras
aceite de oliva
25 gr. mantequilla
50 g de queso parmesano
sal

Para la yema curada
4 huevos ecológicos super frescos
150 gr. de sal gorda
75 gr. de azúcar blanco
3 cucharadas de pimentón dulce



No hay texto alternativo automático disponible.

Para el montaje del plato
Un puerro
Germinado de guisantes
Hojas de canónigo
hojas de remolacha
Hojas de acedera



Cómo se hace?
La yema curada
Mezclara el azúcar, la sal y el pimentón. Cubrir el fondo de una bandeja honda o recipiente de cristal con parte de esta mezcla. 
Separar las claras de las yemas y depositar estas últimas encima de la sal con mucho cuidado.  

Espolvorear más sal por encima de cada yema hasta cubrirla. Guardar en la nevera unas tres horas para que se curen.

Si queréis ver bien el procedimiento lo podéis ver en este vídeo.


El risotto
Poner el caldo de verduras a hervir y mantenerlo en ebullición en un cazo.

Poner un poco de aceite en una cazuela y añadir la pera pelada y cortada a dados pequeños y dejar dorar. Retirar y reservar.

En la misma cazuela sofreír la cebolla picada hasta que esté bien pochada.

Añadir el queso gorgonzola y remover con una cuchara de palo hasta que se deshaga completamente.

Entonces añadir el arroz removiendo bien con una cuchara de palo un par de minutos. 

Subir el fuego y regar con el vino. Dejar evaporar 2 minutos removiendo constantemente. 

Luego poner cucharones de caldo al arroz, añadiéndolos a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y remover a menudo con la cuchara de palo. 

Esto hará que el arroz vaya soltando el almidón, que es lo que le dará la cremosidad tan característica al risotto.

A los 15 minutos rectificar de sal, añadir la pera que tenemos reservada, la mantequilla y el parmesano y remover bien para amalgamar todos los ingredientes. Apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Mientras sacar las yemas de la nevera y con mucho cuidado retirar de la sal. Sumergirlas en un cazo con agua tibia y limpiarlas con sumo cuidado. Reservar.


Montaje del plato

Cortar la parte blanca del puerro a rodajas. Desmontar los aros y sumergir en agua muy fría con sal unos 10 minutos.

Colocar un aro de emplatar en el centro del plato y poner una capa generosa de risotto. Aplanar la superfície con el dorso de una cuchara y marcar una pequeña depresión en el centro para que se asiente la yema y no resbale del plato.

Poner una yema en el centro del arroz.

Decorar con las distintas hojas, germinados y aros de puerro.


*   *   *


Si queréis ver el resto de aportaciones podéis verlas pinchando este enlace.

Y para terminar os dejo el juego Busca las ocho diferencias ;-) 

La imagen puede contener: comida
La foto original
Mi foto

Solución: el color del plato, el tamaño del timbal de arroz, la luz, la perspectiva de la foto, las sombras, el eje de simetría, la saturación, que la yema se me rompió...


Pero a pesar de esto me encanta este reto :-) Si queréis participar en él me podéis mandar un mensaje y os incluyo. Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)

lunes, 13 de marzo de 2017

RECOPILATORIO RETO VEO-VEO - MARZO 2017

Una de las cosas más fascinantes de los retos gastronómicos es que puedan surgir tantas versiones distintas de una misma receta, que se plasman en fotografías que poco o nada tienen que ver entre ellas a pesar de nacer todas de la misma fuente.

El reto #VeoVeo pretende hacer
el camino a la inversa

Es decir, vamos a ver qué pasa si en vez de ir de la receta a la foto vamos de la foto a la receta.

Para ello cada mes se facilita una fotografía a todos los miembros del grupo y sin más indicaciones, cada uno debe interpretar qué ingredientes lleva y qué elaboraciones se tienen que preparar para llegar a ese resultado.

*   *   *


La imagen puede contener: comida
Foto original: @vidicanraul1

La foto escogida para este mes ha sido esta, un plato del jovencisimo chef Raúl Vidican. Un chico de origen rumano que actualmente trabaja en Alemania, compaginando aprendizaje y trabajo en distintos restaurantes.

Os dejo su perfil de IG por si queréis ver su trabajo.

Y este es el resultado de nuestro juego y de lo que hemos visto :-)


Encarnita

 

Belén


Laura



Libia


Blanca



Como siempre habéis estado fantásticas!!! 
Me encantan vuestras aportaciones 

:-) You make me happy :-)

domingo, 5 de marzo de 2017

ATÚN AL MEZCAL Y GUACAMOLE - INSPIRÁNDOME EN EL CHEF ENRIQUE OLVERA

Y un mes más dispuestos a aprender cosas nuevas de la mano de Cooking the chef. 

Hoy nos vamos a México, a las cocinas de Enrique Olvera, uno de los chefs más prominentes de ese país y que ha revolucinado la gastronomía mexicana con sus presentaciones y el tratamiento que da al producto tradicional.

Tengo que reconocer que no se casi nada de la gastronomía mexicana y los vídeoa que estuve mirando del chef Olvera me descubrieron tantas cosas que tuve que llamar a mi amiga Laura, una Mexicana que vive en Barcelona y que conozco de mis veranos en Navarra, para que me aclarara conceptos.


Estubimos primero hablando más de una hora por teléfono y mientras ella me contaba yo iba apuntando: tamales, pozole, totopos, quesadillas, chile piquin, chile ancho, nopalitos, tinga, cuitlacoches, chile chipotle.... ooohhhh por diós, para, para, no se nada de nada, nada me suena, todo esto dónde se compra, a qué sabe si nunca lo he probado, uffff, que mal que pinta este mes! 

Al poco rato de colgar Laura me mandó un wasap diciendo que podíamos ir juntas un viernes a la tiendita de productos mexicanos y así me podía ir mostrando qué era cada cosa y cómo se usaba, y el sábado podíamos cocinar juntas en su casa. 

La tienda fue un descubrimiento. Me encanta conocer nuevos olores, nuevos productos, cómo se cocinan o cómo se preparan. Fue muy instructivo. Y ir a su casa a comer fue lo más. Con deciros que llegamos a la 1 y cuando nos fuimos eran casi las 11 de la noche.

La receta que os traigo no la comimos en su casa pero me explicaron cómo hacerla y me dieron un tarrito con el mezcal necesario. Supongo que si no tenéis mezcal se podrá hacer con tequila o con algún aguardiente. 

El plato alargado dónde lo he servido es obra de mi amiga Eli Massó. Podéis ver parte de sus objetos en Instagram bajo el nombre @blaucobalt. Tiene piezas preciosas y si os gustan podéis comprarle directamente y muy bien de precio. Además se le pueden pedir piezas por encargo si queréis escojer formas, colores, etc. 


Esta es mi propuesta, espero que os guste!


Ingredientes:
Para el atún:
Solomillo de atún fresco previamente congelado
1 chile cascabel
1 chile guajillo
8 rabanitos
25 ml. de mezcal
8 tomates cherry
1 limón
Sal Maldon
Eneldo

Para el guacamole:
2 aguacates
2 tomates maduros
1 puñado de cilantro fresco
1 cebolla mediana (en mi caso no)
1 limón
sal
aceite

Para los totopos
8 tortillas de maíz
Aceite de girasol
Sal



Cómo se hace?


Aguachile:
Tostar un poco el chile encima de la llama. Abrirlo y quitar bien las semillas y las venas. Poner en un cazo con 400 ml. de agua y llevar a ebullición. Dejar que hierva una media hora a fuego suave.

Exprimir el zumo de un limón y ponerlo en el vaso de la batidora.

Escurrir el chile y ponerlo con el zumo de limón. Triturar perfectmente con la batidora eléctrica.

El atún:
Cortar palitos de atún de 1x1x5 cm. aprox.

Bañarlos en el aguachile, escurrirlos y dejar en un plato para que se vaya macerando. Reservar en la nevera.

Mientras limipar los rabanos. Cortarlos a rodajas muy finas con la mandolina y dejar dentro de un cuenco con agua fría y un poco de sal.

Cortar los tomates cherrys a rodajas finas. Reservar.


Los totopos:
Poner un cazo con aceite de girasol al fuego. Cortar las tortillas a triángulos y freír hasta que estén bien doraditos. Dejar escurrir el exceso de aceite encima de papel de cocina. Salar. 

El guacamole:
En un cuenco chafar la pulpa de los aguacates con un tenedor. Añadir los dos tomates pelados y cortados a daditos pequeños. La cebolla también concasé, el cilantro someramente picado, un pellizco de sal, un chorrito de aceite y el zumo de medio limón. Mezclar bien y reservar.

Montaje del plato:

Disponer un plato alargado. En un costado poner un montoncito de guacamole y encima colocar un totopo.

Disponer los palitos de atún de forma oblícua en el resto del plato.

Con una pipeta echar unas gotas de mezcal encima de cada trozo de atún. Colocar las rodajas de rábano y de tomate por encima. 

Espolvorear un poco de sal maldon por encima y unas hojitas de eneldo.

Poner el resto de totopos en un cuenco.



Si queréis ver las otras aportaciones al reto podéis verlas pinchando aquí.



*   *   *

Y esto es lo que comimos el sábado en casa de Paco y Laura: 


Frijoles con arroz y carne de ternera, riquísimo, se puede comer en plato o ponerlo dentro de tortillas para hacer tacos. 

Guacamole con totopos, que son trozos de tortilla fritos en aceite.

Cuitlacoches, unas setas que se hacen el el maíz y que tienen un punto amargo y un sabor muy curioso.

Quesadillas

Flores de calabacín

Y de postre un hojaldre con frutas y bomboncitos de chocolate.

Con el café probé el mezcal, un destilado del agave o  maguey, una planta suculenta muy común en los desiertos de México. Es una bebida fuertísima, y más para mi que nunca bebo. 




Para tomarlo hay todo un ritual. 

Cortar una lima por la mitad. Llenar la cazuelita de calabaza con mezcal.

Entonces se tiene que cerrar el puño y poner sal de gusano (sal mezclada con gusano tostado y triturado, que le da un toque ahumado muy curioso) alrederor del hueco que se forma al encojer el pulgar. 

Te exprimes un poco de lima directamente a la boca. Chupas la sal y tragas un sorbito de mezcal mezclando bien todos los sabores. Te deja sin respiración, jajaja!!!

Y creo que esto es todo lo que he aprendido de México, de momento. Espero seguir practicando :-)