lunes, 5 de febrero de 2018

CUMPLIMOS TRES AÑOS - UNOS PASTELES PARA CTC Y UNA MAGIA POTAGIA- INSPIRÁNDOME EN CHRISTIAN ESCRIBÀ

Hoy hace tres años que empezamos con el reto Cooking the Chef. Creo que ya lo he dicho otras veces pero este y el VeoVeo son los retos en los que participo que más me gustan. Sobretodo porqué gracias a ellos he aprendido un montón de cosas.

Con el CtC he conocido cocineros, he aprendido técnicas y he desubierto ingredientes, pero sobretodo me he lanzado a preparar cosas que seguramente por mi cuenta hubiera sido muy difícil que llegara a hacer.

Han sido tres años muy intensos. Algunos meses el trabajo de pensar, investigar e intentar plasmar lo que quería ha sido árduo y me ha costado conseguir lo que buscaba. Otras veces he encontrado casi sin buscar y creo que un par de veces el cocinero con el que me he inspirado habría estado contento con el resultado de mi trabajo :-)

Christian es un tipo genial. Conocía su pastelería, a parte de por ser una de las famosas de Barcelona, sobretodo por un programa que hacían el la TV autonómica en el que se veía el proceso creativo de los pasteles y  performances que le encargaban para todo tipo de eventos.

Me flipa esta capacidad de inventiva que tiene! Es como una fuente, que abres el grifo y no paran de manar ideas. Y además son ideas divertidas y alocadas. Pintar una furgoneta con merengue y hacerla circular  desde el obrador hasta la tele; o forrar una habitación de hotel con chocolate son algunas de las pequeñas locuras que le he visto.

Me habría gustado hacer algun montaje así para celebrar los tres años de CtC y poder invitar a todos los participantes del reto a comer pastel, merengue y piruletas pero ni tengo la habilidad ni el presupuesto de Escribà :-(  

A cambio he hecho estos!

Felicidades a tod@s por estos tres años y sobretodo agradecer infinito a Aisha y Abril por organizar el reto.

i que per molts anys!



Siempre me gusta sacar alguna conclusión de lo que he aprendido cada mes con el chef que las organizadoras nos proponen. 

Creo que Christian Escribà una de las cosas que nos enseña es a no tener miedo a imaginar y a no poner freno, al menos a priori; a desear imposibles e intentar hacerlos  realidad y dejar que la magia fluya. Y por eso,

POR ARTE DE BIRLIBIRLOQUE

el pastel de CtC se convierte en...
















Un pastel para mi sobrina Cisa que cumplía 19 años :-)

Ingredientes:

Para la plancha de bizcocho verde
3 huevos
90 gr. de azúcar
1 pizca de sal
100 gr. de harina repostería
1 cucharadita de levadura química
1 cucharada sopera de matcha

Para la plancha de bizcocho de fresas
3 huevos
90 gr. de azúcar
1 pizca de sal
100 g de harina repostería
1 cucharadita de levadura química
1 cucharada de pasta de fresas concentrada (o dos de mermelada de fresas y rebajar 10 gr. de azúcar)

Para la plancha de bizcocho de mango
3 huevos
70 gr de azúcar
1 pizca de sal
100 gr de harina repostería
1 cucharadita de levadura química
2 cucharadas de mermelada de mango

Para la plancha de bizcocho de chocolate
3 huevos
90 gr. de azúcar
1 pizca de sal
100 g de harina repostería
1 cucharadita de levadura química
20 gr. de cacao puro sin azúcar

Para la crema del tiramisú de té Matcha
125 gr. de queso mascarpone
100 gr. de nata (35% M.G.)
1 cucharada sopera de licor de avellana
1 yema de huevo
30 gr. de azúcar glas (o al gusto)
1 cucharada de té Matcha
125 ml. de leche

Para la crema de fresas
125 gr. de queso blanco para untar
125 gr. de nata para montar
2 cucharadas de pasta de fresas
100 gr. de azúcar

Para la crema de mango
50 g de azúcar glas
Medio mango triturado
100 ml. de nata 35% MG
100 gr. de queso de untar

Para la ganache de chocolate
200 ml de nata 35% materia grasa
180 g. de chocolate negro para cobertura

Para las piruletas de merengue
1 clara de huevo
25 gr. de azúcar
Un pellizco  de sal gruesa
Unas gotas de zumo de limón

Para las conchas de los macarons
150 gr. de almendra molida
150 gr. de azúcar glas
112 gr. de clara de huevo
100 gr. de azúcar blanco
50 gr. de azúcar moreno
40 gr. de agua
colorante rojo
Colorante verde
Colorante naranja

Para la crema de pistachos
1 huevo
20 gr. de pistachos molidos
50 gr. de azúcar
40 gr. de mantequilla sin sal

Para decorar los pasteles
Te macha
Fresones
Arándanos
Flores de azúcar
Flores de chocolate

Te ayudará:
Termómetro de cocina
Balanza de cocina de precisión
Batidora eléctrica de varillas
Colador grande o tamizador
Mangas pasteleras 
Boquilla lisa del núm. 10
Boquilla lisa del núm. 3
Papel de hornear
Plantillas con las letras
Plantilla con círculos para los macarons
Palillos de madera
Un pincel de cocina

Cómo se hace?

Las conchas de los macarons
Tamizar la almendra con el azúcar glas y mezclar con la mitad de las claras.

Poner los 150 gr. de azúcar (el blanco y el moreno) con 40 gr. de agua en un cazo, remover y poner al fuego con un termómetro. Cuando el almíbar llegue a 110º empezar a montar la otra mitad de las claras. 


Cuando el almíbar llegue a 117º apartar del fuego y en hilillo ir añadiendo a las claras que hemos montado a punto de nieve. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté templada. 

Agregar la mitad del merengue a la pasta de almendra y mezclar bien. Incorporar el resto de merengue hasta tener una masa fluída, pero vigilando que no quede demasiado líquida. 

Dividir la masa en tres cuencos y colorear cada uno con el colorante escogido.

Meter cada mezcla en una manga pastelera. Poner la plantilla debajo del papel de hornear que al ser translúcido veremos bien la forma y poner montículos de masa en cada uno de los círculos, procurando que queden redondos y con más o menos la misma cantidad de masa.


Dejar secar hasta que al tocarlos ligeramente con el dedo no queden marcados. Esto dependerá mucho de la humedad ambiente. Hay veces que en una hora ya estan secos y otras que necesitas tres o quatro. 

Precalentar el horno a 140º y hornear unos 13 minutos. 

Dejar que se enfríen unos minutos en la misma bandeja y luego despegar con cuidado y dejar enfriar completamente encima de una rejilla. 

La crema de pistachos
Sacar la mantequilla de la nevera y cortarla a daditos.

Triturar los pistachos con un procesador de alimentos hasta que estén completamente triturados y empiecen ha soltar el aceite quedando como una pasta.

Poner el huevo con el azúcar en un cazo al baño María.

Batir con un tenedor hasta obtener una mezcla espumosa y cremosa, sin dejar de remover para evitar que cuaje el huevo.

Añadir la pasta de pistachos y seguir batiendo hasta obtener una crema espesa.


Retirar del fuego. Cubrir con film transparente y dejar en la nevera durante media hora.

Transcurrido ese tiempo, remover bien la mantequilla y añadirla a la pasta de pistachos.

Poner la mezcla en una manga pastelera y reservar.

La crema del tiramisú de té Matcha:

Verter la nata en un bol de cristal e introducir en el congelador para que esté lo más fría posible. 

En otro recipiente, poner el queso mascarpone, el azúcar, una cucharada de té Matcha tamizada y las yemas de huevo (yo no le puse porqué me da miedo el huevo crudo). 

Mezclar bien con una lengua de silicona. Reservar.


Sacar la nata del congelador y montar con la batidora de varillas.

Mezclar una cucharada de nata en el mascarpone, mezclando bien con la lengua de silicona. 

Añadir otra cucharada e integrar y acabar añadiendo el resto de la nata, mezclando con cuidado para que la mezcla no pierda textura.

Poner en una manga pastelera y reservar.

La Crema de fresas
Poner la nata en un cuenco de cristal al congelador para que esté bien fría (no congelada!).

Mezclar el queso con la pasta concentrada de fresas y el azúcar, reservando una cucharada, con la ayuda de una lengua de silicona.


Montar la nata con la cucharada de azucar. Mezclar con cuidado con la mezcla de queso y fresa. 

Poner en una manga pastelera y reservar en la nevera.

La crema de mango
Poner la nata en un cuenco de cristal al congelador para que esté bien fría (no congelada!).

Triturar el mango. Mezclar con el queso y el azúcar, reservando una cucharada,  con la ayuda de una lengua de silicona.

Montar la nata con la cucharada de azucar. Mezclar con cuidado con la mezcla de queso y mango. 

Poner en una manga pastelera  y reservar en la nevera.

Montaje de los macarons
Las conchas rosas las rellenamos con la crema de fresas,las verdes con la crema de pistacho y las naranjas con la de mango.

Es mejor prepararlos de un día para otro para que el sabor se potencie.

La cobertura de chocolate
Es mejor preparar la ganache de chocolate de la cobertura el día anterior o unas horas antes para que esté bien fría y la podamos batir perfectamente.

En un cazo poner la nata a fuego moderado. Cuando esté a 65º añadir el chocolate de cobertura, apagar el fuego y mezclar bien con una espátula de silicona o madera hasta que esté completamente disuelto e integrado. 

Dejar enfriar. Meter en una fiambrera de cristal y guardar en la nevera unas horas.

La plancha de bizcocho verde
Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 3 cucharadas de agua fría. 

Incorporar despacio el azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille.

Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina, el te y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado.

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm).

Hornear unos 12 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 

Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear. Cubrir con un paño de cocina limpio y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado y dejar enfriar.

La plancha de bizcocho de fresa
Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 3 cucharadas de agua fría. 

Incorporar despacio el azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille.

Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Añadir la pasta de fresa y mezclar bien.

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado.

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm).

Hornear unos 12 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 

Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear. Cubrir con un paño de cocina limpio y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado y dejar enfriar.

La plancha de bizcocho de mango
Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 3 cucharadas de agua fría. 

Incorporar despacio el azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille.

Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Añadir la mermelada de mango y mezclar bien.

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado.

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm).

Hornear unos 12 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 


Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear. Cubrir con un paño de cocina limpio y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado y dejar enfriar.

La plancha de bizcocho de cacao
Separar las claras de las yemas. Batir a punto de nieve las claras de huevo con 3 cucharadas de agua fría. 

Incorporar despacio el azúcar y la sal; seguir batiendo hasta que la masa brille.

Incorporar las yemas de huevo de una en una y no añadir la siguiente hasta que la anterior no esté completamente integrada. 

Precalentar el horno a 180 °C

Tamizar la harina, el cacao y la levadura en polvo encima de la mezcla anterior y remover con cuidado.

Repartir la masa en una bandeja forrada con papel de hornear (aprox. 30 x 40 cm).

Hornear unos 12 minutos hasta que la masa se dore ligeramente. 

Retirar el bizcocho de la bandeja con el papel de hornear. Cubrir con un paño de cocina limpio y darle la vuelta. Retirar el papel de hornear con cuidado y dejar enfriar.

Las piruletas de merengue
Precalentar el horno a 70 grados

Batir la clara de huevo con el azúcar con un bol colocado sobre un cazo de agua hirviendo a fuego lento y remover hasta que el azúcar esté totalmente disuelto y la mezcla esté caliente. Añadir la pizca de sal y batir con la batidora de varillas a velocidad alta hasta que el merengue esté bien rígido. Dejar enfriar.

Poner el merengue en una manga pastelera con boquilla lista del n. 3.


Forrar una bandeja de horno con papel vegetal.

Hacer círculos irregulares de unos 5 cm. de diámetro con el merengue. Poner un palillo y cubrirlo con un poco más de merengue. 

Hornear durante unos 50 minutos hasta que estén crujientes. 

Pasado este tiempo, dejar enfriar completamente y guardar en un recipiente hermético.


Montaje de los pasteles

Montar una manga pastelera con una boquilla redonda del número 10.

Cortar dos letras C de la plancha de bizcocho de té verde.


Cortar dos letras C de la plancha de bizcocho de fresa.

Cortar dos letras T de la plancha de bizcocho de mango.

Cortar dos tiras de 10 por 40 de la plancha de bizcocho de cacao.

La letra C verde
Calentar un vaso de leche hasta que casi llegue a hervir. 

Una vez caliente, colar y añadir una cucharada sopera rasa de té Matcha previamente tamizada. Mezclar y añadir una cucharada de azúcar. Remover bien para que el té se disuelva completamente y poner en un plato hondo para que enfríe más rápidamente. Una vez frío, agregarle el licor y reservar.

Con un pincel pintar una de las letras C verdes con el te pero sin empaparla demasiado.


Poner la manga pastelera con la crema de te macha dentro de la manga que hemos preparado con la boquilla del 10. 

Perfilar con la crema toda la letra y rellenarla.

Cubrir con la otra letra C verde y  presionar ligeramente para que se asiente bien. Pintarla con un pincel mojándolo en el te, pero sin empaparla demasiado. 

Cubrir toda la superfície con pequeños montículos de crema y guardar en la nevera un mínimo de 4 horas (o de un día para otro). 


Antes de servir, espolvorear un poco de te Matcha por la superficie. Decorar con unas florecitas blancas de azúcar y los macarons verdes de pistacho.

La letra T naranja



Poner la manga pastelera con la crema de mango dentro de la manga que hemos preparado con la boquilla del 10. 

Perfilar con la crema toda la letra y rellenarla.

Cubrir con la otra letra T presionando ligeramente para que quede uniforme. 


Cubrir toda la superfície con pequeños montículos de crema.

Decorar con los macarons naranjas, bolitas de iuzu, flores de chocolate y unos arándanos.

La letra C rosa
Poner la manga pastelera con la crema de fresas dentro de la manga que hemos preparado con la boquilla del 10. 

Perfilar con la crema toda la letra y rellenarla.

Cubrir con la otra letra C presionando ligeramente para que quede uniforme. 


Perfilar toda la superfície con pequeños montículos de crema.

Decorar con fresones cortados por la mitad, arándanos y los macarons rojos.

La línea inferior
Batir la ganache unos minutos para conseguir la textura deseada (tipo mousse) y poner en una manga pastelera. 

Poner la manga pastelera con la ganache dentro de la manga que hemos preparado con la boquilla del 10. 

Perfilar con la ganache toda la tira y rellenarla.


Cubrir con la otra tira presionando ligeramente para que quede uniforme. 

Napar toda la superficie con el resto de ganache, alisándola con una espátula. Rebozar con bolitas de chocolate y clavar las piruletas de merengue aleatoriamente.

Preparar una base de madera y forrar con un papel apto para uso alimentario. Colocar los pasteles encima, encender las velitas, soplar y celebrar!


*   *   *

Y como comer cuatro pasteles entre cuatro personas sería demasiado, lo que hice fue reconvertirlo en el nombre de mi sobrina Cisa y lo llevé a su fiesta de cumpleaños y entre 20 personas quedó la cosa más repartida :-)


La cosa fue así, la C verde se mantuvo, la T perdió los bracitos y se convirtió en una I, la segunda C partida por la mitad y girada sirvió para hacer la S y con la tira de chocolate hice la A.

La gran suerte que tuve? Que mi sobrina no se llame Hermenegilda ;-)




Con esta receta participo en el reto 
Cooking the Chef del mes de febrero. 




Cooking the chef