martes, 13 de marzo de 2018

FETTUCCINE DOS TEXTURAS CON AJO BLANCO EN DOS TEXTURAS - RETO VEOVEO

Este mes en el Reto VeoVeo hemos reproducido la foto de Luís Arrufat, Chef coordinador de Masters en la Basque Culinary Center pero el plato es de Paco Pérez, del restaurante Miramar en LLançà, al norte de la Costa Brava.


Aunque en la receta os explico cómo hacer la pasta de arroz no me gustó demasiado el resultado. Después en el conjunto sí que resultó pero para otra vez o investigo más cómo hacerla o la compraré hecha. 

Me gustó lo de hacer aire pero no me acaba de salir. Es la segunda vez que lo hago, la primera fue en esta receta de Bacalao con aire de pimiento y me gustó más como quedó. Esta vez no aguantó nada. Supongo que dependerá del tipo de líquido, si está más frío, si lleva más grasa,… no sé, seguiré investigando y os cuento. 

Pero en conjunto, a pesar de no reconocer en las fotos el plato original, me gustó el resultado final. Además, sin contar el hacer la pasta de arroz, es un plato resultón que se saca en poco tiempo. A mis hijos, que fueron los que lo comieron, les encantó.

Espero que a vosotros también os guste!




Ingredientes:
(para dos personas)

Para los fettuccine de arroz
100 gr. de harina de arroz
1 huevo
1 pellizco de sal
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de agua

Para los fetuccine de calamar
1 calamar de playa no muy grande
100 gr. de garbanzos pedrosillano hervido
30 gr. de jamón
1 guindilla
100 ml. de caldo de pescado o agua
1 chorrito de aceite
Sal

Para el ajoblanco
50 gr. de almendras
1 diente de ajo
60 gr. de miga de pan
50 ml. de agua fría
2 cucharadas de aceite virgen extra
1 cucharada de vinagre
sal


Para el aire de ajoblanco
La mitad del ajoblanco
1 gr. de lecitina de soja

Para terminar el plato,
Perejil picado
Hojas de canónigo

Te ayudará
Máquina de hacer pasta
Batidora de mano




Cómo se hace?

El ajoblanco
Poner la miga de pan en un bol y remojar con agua fría.

Poner las almendras en el vaso de la batidora y agregar el ajo, la miga, el vinagre y triturar. Incorporar el aceite poco a poco y continuar triturando hasta conseguir una crema homogénea. Rectificar de sal.

Repartir la crema en dos cuencos.

El contenido del segundo cuenco lo pasaremos por un colador de malla fina reservando sólo el líquido. El residuo sólido lo añadiremos al primer cuenco. Reservar.

Los fettuccine de arroz
Poner la harina en un cuenco. Hacer un hueco en el centro y poner el huevo, el pellizco de sal y amasar primero con un tenedor y luego con la mano.

Cuando la masa esté compacta añadir una cucharada de aceite y una de agua y seguir amasando. Si la masa se cuartea fácilmente añadir más aceite y agua.

Cuando la masa esté lisa y brillante hacer una bola y dejar reposar 10 minutos.


Montar la máquina de hacer pasta.

Pasar la masa por el rodillo del 1 al 4 y después pasamos las planchas por el cortador de fettuccine.

Poner una cazuela con agua y sal al fuego. Cuando hierva poner la pasta y apagar el fuego. Dejar un par de minutos. Colar y refrescar.

Los fettuccine de calamar
Limpiar el calamar. Es importante quitarle todas las telillas tanto de fuera como de dentro del cuerpo. Las alas y las patas las guardamos para otra preparación.

Cortar el cuerpo en anillas del mismo grosor que los fetuccine y después abrirlas para que queden tiras.


En un cazo con un poco de aceite dorar el diente de ajo pelado y la guindilla. Añadir las tiras de calamar y saltear un par de minutos. 

Poner el jamón cortado a tiras, los garbanzos y 100 ml. de caldo de pescado o en su defecto agua. Dejar cocinar a fuego suave hasta que el calamar esté tierno. Si se pela bien en cuatro o cinco minutos lo tendremos listo.


El aire de ajoblanco
Diluir la lecitina de soja en el líquido de ajoblanco (el del segundo cuenco) y lo ponemos en un recipiente grande. Nos interesa batirlo para que le entre mucho aire y se convierta en espuma. Ayuda colocar la batidora un poco inclinada.

Montaje del plato
Poner un aro de emplatar en el centro de un plato. En la base poner dos o tres cucharadas de ajoblanco. Rellenar con una capa de fettuccine de arroz, las tiras de calamar con garbanzos y jamón y encima unas cucharadas de aire de ajoblanco. 

Espolvorear con perejil picado y unas hojitas de canónigo.



*   *   *



Y para que podáis comparar os dejo:


La foto original


Y la mía






Con esta receta participo en el Reto Veo Veo


Si queréis ver lo que han preparado mis compañeras de reto podéis ver el recopilatório aquí, y si queréis participar en el Reto VeoVeo me podéis mandar un mensaje y os incluyo. 

Si os gusta la cocina, improvisar, imaginar e idear este es un desafío de los que te hacen disfrutar ;-)